свинину, которая не отвечает требованиям стандарта по показателям категории качества - ромбовидным клеймом.
Туши хряков - штампом «Хряк- ПП».
Порядок нанесения клейм и штампов:
на полутушах свинины первой, второй (кроме подсвинков в шкуре), третьей и четвертой категорий ставят клеймо на лопатковую часть. На полутушах подсвинков справа от клейма ставят штамп буквенный «М».
На тушах подсвинков в шкуре и без шкуры (свинина второй категории) ставят одно клеймо - на лопатке с левой стороны туши. Справа от клейма ставят штамп буквенный «М».
К тушам поросят (свинина пятой категории) к задней ножке шпагатом привязывают фанерную бирку с оттиском круглого клейма и штампа буквы «М».
На полутушах, предназначенных для производства продуктов детского питания, справа от клейма ставят штамп буквенный «Д».
На полутушах и тушах свинины с дефектами технологической обработки, что превышают допустимые нормы, справа от клейма ставят штамп буквенный «ПП».
На полутушах хряков ставят штамп «Хряк- ПП» на лопатковой части.
На полутушах свинины первой и второй категорий, полученных от убоя молодняка свиней специализированных мясных пород, мясных типов и их помесей, справа от клейма ставят штамп буквенный «М».
2. 5. Ветеринарно-санитарный осмотр туш
на финальной точке ветсанэкспертизы
Финальная точка ветсанэкспертизы предназначена для дополнительного исследования туши с целью уточнения происхождения патологии и проведения дифференциальной диагностики болезней, обнаруженных при осмотре голов, внутренних органов и туш. Кроме того, на финальной точке проводят зачистку патологических участков тканей, в том числе травм, абсцессов и др.
После выполненного ветеринарно-санитарного осмотра туши направляют по назначению в соответствии со сделанным заключением: после зачистки - на промышленную переработку; обезвреживание (стерилизацию); утилизацию; уничтожение; в случаях проведения лабораторного анализа - на хранение в изолированную камеру или отдельные подвесные пути холодильника.
В случае обнаружения цистицерков на финальной точке определяют степень поражения мышц (шейные, лопатко-локтевые, поясничные, бедренную группу мышц), ветеринарно-санитарную оценку туши и других продуктов убоя выполняют согласно «Правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов».
Оценивая тушу, обязательно исследуют соматические лимфоузлы (рис. 23).
а - с наружной поверхности туши, б - с внутренней поверхности (распила):
1- подчелюстной (основная группа, 1’ - добавочная группа их
2- подчелюстная слюнная железа, 3 - околоушной, 4 - латеральный заглоточный, 5 - поверхностные шейные (дорсальная группа), 5 1 - поверхностные шейные (вентральная группа), 6 краниальной грудной, 6 1 - подмышечный первого ребра (под ребром), 7 - ножки диафрагмы, 7 1 - дорсальные средостенные, 8 - поясничный, 9 - медиальный подвздошный, 10 - латеральный подвздошный, 11 - наружный подвздошный, 12 - тазовый, 13 - надколенный, 14 - подколенный, 15 - поверхностный паховый, Линии: а - перпендикуляр от переднего контура ушной раковины, б - то же от заднего контура ушной раковины, в - косая линия от затылка к плечевому суставу, г - соединяющая маклок с коленной чашкой, д - от седалищного бугра к пяточному.
Поверхностные шейные лимфоузлы (Lnn.cervicales superficiales) лежат впереди и несколько выше плечевого сустава. У свиней они делятся на три группы: дорсальную, среднюю и вентральную. Дорсальные поверхностные шейные лимфатические узлы (Lnn.cervicales superficiales dorsales) в количестве двух-трех лежат впереди плечевого сустава в жировой клетчатке, в промежутке между плечеатлантным и трапециевидными мускулами шеи.
Величина их может достигать плода каштана. Вентральные (Lnn.cervicales superficiales ventrales) лежат несколько ниже и позади латеральных заглоточных лимфоузлов на передненижнем крае плечеголовного мускула в яремном желобе в виде цепочки, мелкие, лишь каудальный из них достигает величины лесного ореха. Наиболее доступна для осмотра дорсальная группа. При этом разрез тканей проводят посредине расстояния от атланта до плечелопаточного сочленения.
Глубокие шейные лимфатические узлы (Lnn.cervicales profundi) распложены вдоль трахеи и условно подразделяются на краниальную, среднюю и каудальную группы. При нутровке эти лимфоузлы обычно разрушаются или извлекаются с трахеей.
Из группы подмышечных лимфатических узлов у свиней имеется только подмышечный первого ребра (Ln.axillares primae costae). Он лежит на грудной стенке впереди и вблизи соединения первого ребра с грудной костью. К осмотру доступен при отчленении конечности. Краниальный грудной лимфатический узел (Ln.sternales craniales) располагается в грудной полости над рукояткой грудной кости, ближе к соколку.
Надгрудинные лимфатические узлы (Lnn. supraster nales) непостоянные, располагаются краниально на реберных хрящах или в промежутке между ними. Прикрыты поперечными грудными мускулами и плеврой.
Межреберные лимфатические узлы у свиней отсутствуют.
Дорсальные средостенные лимфоузлы (Lnn.media stinalqs dorsales) лежат между аортой и грудными позвонками. Они часто отделяются с ливером.
Поясничные лимфатические узлы (Lnn.lumbales) лежат в области поясницы на малых поясничных мускулах слева над аортой, справа над каудальной полой веной.
Подвздошные лимфатические узлы (Lnn.iliaci) лежат на границе перехода брюшной полости в тазовую и делятся на 3 группы: медиальные, латеральные и наружные.
Медиальные подвздошные лимфатические узлы (Lnn. iliaci mediates) находятся под последним поясничным позвонком на наружной подвздошной артерии вблизи ответвления ее от брюшной аорты. Латеральные подвздошное (Lnn. iliaci laterales) лежат в подвздошной ямке на латеральном крае большого поясничного мускула в жире, обнаруживаются с трудом. Наружные подвздошные (Lnn. iliaci externi) располагаются каудально и вблизи медиальных подвздошных возле наружной подвздошной артерии. Узлы бугристые, диаметром 3-3,5 см.
Тазовые лимфатические узлы (Lnn. hypogastrici) лежат непосредственно под крестцовой костью в углу между внутренними подвздошными артериями. Осмотр их затруднен из-за обильного отложения жира в тазовой полости.
Седалищные лимфатические узлы (Lnn. ischiadici) у свиней отсутствуют.
Надколенные лимфатические узлы (Lnn. subiliaci) находятся в брюшной стенке впереди напрягателя широкой фасции бедра, несколько ниже середины расстояния между маклоком и коленной чашкой. Прикрыты кожей, жиром и фасцией. Осмотр их возможен после разреза тканей на 1,5-2 см впереди линии маклока к коленному суставу или разреза тканей вдоль туши ниже и впереди маклока.
Поверхностные паховые лимфатические узлы (Lnn. inquinales superficiales) (2-3) длиной 3-4 см каждый, расположены по бокам белой линии живота, под кожей в жире, позади последних сосков. У самцов узлы располагаются впереди лонного гребня по бокам пениса, перед наружным паховым кольцом.
Подколенные лимфатические узлы (Lnn. poplitei) разделены на поверхностные и глубокие. Поверхностные - величиной 1-1,5 см лежат позади коленного сустава в жире, покрыты кожей и подкожной клетчаткой. Глубокие - непостоянные, лежат в жире на икроножном мускуле.
В тех случаях, когда необходимо провести лабораторные исследования, от туш и внутренних органов отбирают соответствующий материал. В лабораторию обычно направляют часть мышц передней и задней конечностей (сгибатели и разгибатели), покрытых фасцией, размером 8x6x6см, наиболее крупные (или измененные) лимфоузлы - поверхностно-шейный дорсальный или подмышечный первого ребра и надколенный, и части паренхиматозных органов (печень, легкие), а почку, селезенку - целиком. При подозрении на болезнь Ауески, листериоз, энзоотический энцефаломиелит дополнительно направляют головной мозг; на сибирскую язву - пораженные лимфоузлы и отечную ткань; на рожу - трубчатую кость.
Туша до получения результатов лабораторных исследований сохраняется в холодильнике под контролем ветеринарного специалиста.
Доброкачественные мясные туши, осмотренные ветеринарными специалистами на мясоперерабатывающих предприятиях и на рынке, отмечают знаками ветеринарного осмотра - клеймами.
Фиолетовой краской клеймят говядину, баранину и свинину, отправляемые для реализации , хранения и отгрузки .
Красной краской клеймят говядину, баранину и свинину, используемую на месте для производства колбас , консервов , полуфабрикатов и других изделий. Козье и конское мясо во всех случаях клеймят красной краской.
В зависимости от упитанности на говядин у и мясо буйволов наносят следующие клейма: на мясо I категории - круглое, II категории - квадратное и на тощее - треугольное.
При этом на полутушу говядины I категории накладывают пять клейм: на лопаточной, спинной, поясничной, бедренной и грудной частях; на полутуши говядины II категории и тощей - два клейма: по одному на лопаточной и бедренной частях.
Мясо молодняка I и II категорий, кроме того, клеймят буквой М (высотой 20 мм), которую наносят справа от основного клейма на каждой части.
На полутушах быков и яков I и II категорий справа от каждого основного клейма ставят букву Б (высотой 20 мм).
Если мясо будет использовано на месте для производства колбас, консервов, полуфабрикатов и прочих продуктов, то клеймо, соответствующее упитанности, наносят только на лопаточную часть.
Баранье и козье мясо I категории клеймят круглым клеймом, II категории - квадратным и тощее- треугольным . На тушу I категории наносят пять клейм: по одному на лопаточной и бедренной частях с каждой стороны и одно - на грудинке (с правой стороны). Туши II категории клеймят четырьмя клеймами: по одному на лопаточной и бедренной частях с обеих сторон; тощие - одним клеймом на лопаточной части.
Мясо баранье и козье, используемое на месте в переработку, клеймят в одном месте - в лопаточной части.
Свинину жирную, беконную и мясо поросят I категории клеймят круглым клеймом; свинину мясную, обрезную, мясо подсвинков и поросят II категории - квадратным и свинину тощую - треугольным клеймом. На полутушу свинины всех категорий наносят одно клеймо на лопаточной части; на беконную свинину, кроме того, ставят справа от основного клейма букву Б.
На туши подсвинков наносят два клейма, по одному на лопаточных частях, и, кроме этого, справа букву М.
Свиные туши и полутуши, перерабатываемые на месте, клеймят на лопаточной части.
Конину жирную, выше средней и средней упитанности клеймят круглым клеймом; нижесредней упитанности - квадратным и тощую - треугольным клеймом. Клеймят красной краской бедренную и лопаточную части полутуш; кроме того, на каждую полутушу справа от основного клейма наносят фиолетовой краской штамп высотой 20 мм «конина», Кроме мяса, клеймят также шкуры убойных животных
5. Товароведческая оценка мяса. Классификация мяса по виду животных, полу, возрасту, упитанности, термическому состоянию и пищевому назначению, ГОСТы на мясо.
Мясо классифицируют по таким признакам, как вид убойных животных, возраст, упитанность, термическое состояние.
По виду убойных животных различают говядину, баранину, козлятину, свинину, конину, оленину, мясо кроликов, диких животных (лося, косули, медведя) и др.
Говядина. По возрасту мясо крупного рогатого скота делят на говядину от взрослого скота (коров, волов, телок старше 3 лет, быков), говядину от коров-первотелок, говядину от молодняка (бычков, телок), телятину (от 14 дней до 3 лет).
Мясо коров и волов - от ярко-красного до темно-красного цвета, с большим отложением подкожного жира от белого до желтоватого цвета. Мышцы имеют строение плотное, нежное, тонкозернистое, с прослойками жира (мраморность). Говядина молодняка имеет мышцы розово-красного цвета, тонкозернистые, жир белый, плотный, крошащийся, мраморность слабо выражена. Телятина имеет мышцы от светло-розового до серовато-розового цвета, нежную консистенцию, подкожный жир почти отсутствует, внутренний жир плотный белого или бело-розового цвета, соединительная ткань нежная.
Баранина (мясо овец). Мясо молодых животных светло-красного цвета, консистенция нежная, мышцы тонкозернистые, мраморность отсутствует, жир подкожный и внутренний белый, плотный, крошливый. Мясо старых животных кирпично-красного цвета, грубое, со специфическим запахом, жир тугоплавкий, белый.
Козлятина (мясо коз). Цвет мяса молодых животных светло-красный, старых - темно-красный, жир плотный, тугоплавкий. В сыром и вареном виде козлятина имеет специфический запах.
Свинина по возрасту делится на свинину, мясо подсвинков и мясо поросят-молочников. Свинину получают от животных убойной массой более 38 кг. Окраска ее от светло-розовой до красной, мышцы нежные, с мраморностью, внутренний жир белый, подкожный - розового оттенка. Мясо подсвинков получают от молодых свиней убойной массой от 12до38кг. Мясо более нежное, чем у свинины, окраска светлая. Мясо поросят-молочников получают от животных убойной массой от 3 до 6 кг. Оно имеет очень нежные мышцы, окраска - от бледно-розовой до почти белой.
Конина. Мясо лошадей по возрасту животных делят на конину - от лошадей в возрасте от 3 лет, молодняка - в возрасте от 1 года до 3 лет и мясо жеребят - до года. В зависимости от возрастных особенностей мясо от светлого до темно-красного цвета, от нежного до грубоволокнистого, с незначительными жировыми отложениями. Жир мягкий, желтого цвета. Конина на воздухе приобретает синеватый оттенок.
Мясо кроликов имеет бледно-розовый цвет с красноватым оттенком. Мышцы плотные, упругие. Жир плотный, желтовато-белого цвета. Запах, свойственный мясу кроликов. В кулинарии мясо кроликов используют для приготовления всевозможных блюд в сочетании с овощами, фруктами и ягодами.
Мясо диких животных. Цвет мяса животных от красного до темно-красного, запах, присущий данному виду животного, консистенция от плотной до жесткой с наличием соединительной ткани, поступающих в общественное питание, не должно иметь остатков внутренностей, не зачищенных огнестрельных ран, сгустков крови, загрязнении (мясо лося, кабана, зайца и др)
По термическому состоянию мясо подразделяют следующим образом:
остывшее - подвергнутое охлаждению до температуры не выше 12 °С,
охлажденное - подвергнутое охлаждению до температуры от 0 до -4 °С
подмороженное - подвергнутое подмораживанию. При хранении температура должна быть от -2 до -3 °С;
замороженное - подвергнутое замораживанию до температуры не выше -8 °С
Говядину, баранину, козлятину по упитанности делят на I и II категории.
У говядины молодняка I категории мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки слегка выступают.
Говядина молодняка II категории имеет удовлетворительно развитые мышцы, остистые отростки позвонков, седалищные бугры, маклаки выступают отчетливо.
Телятина I категории (от телят-молочников) имеет мышцы, развитые удовлетворительно, розово-молочного цвета. Отложения жира - в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают.
Телятина II категории (от телят, получивших подкормку) имеет мышцы, развитые менее удовлетворительно, розового цвета, небольшие отложения жира присутствуют в области почек и тазовой полости. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают.
Баранина и козлятина I категории - мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков в области спины и холки слегка выступают, подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице, на ребрах; в области крестца и таза допускаются просветы.
Баранина и козлятина II категории - мышцы развиты слабо, кости заметно выступают, на поверхности туш местами имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать.
С целью ограждения населения от заразных болезней, переходящих от животного к человеку, а также установления вида мяса, его упитанности и качества обработки туши в советское время мясо проверялось ветеринарно-санаторным надзором. Результаты проверки удостоверялись путём клеймения мяса, т.е. наложения на каждую тушу (полутушу, четвертину) клейма. Клеймение мясных туш производилось непосредственно на предприятии (мясокомбинате, боенских пунктах и площадках и т.д.) после завершения всех операций по обработке туши.
Клейма определённой формы и размеров удостоверяли доброкачественность и категорию упитанности мяса. На каждом клейме должно было быть вырезано "Ветосмотр", номер предприятия, где произведена проверка мяса, а также наименование республики, на территории которой находилось предприятие. Клеймо для мяса I категории имело круглую форму, для мяса II категории - квадратную, тощего мяса - треугольную форму. Клеймо круглой формы имело в диаметре 40 мм, сторона квадратного клейма 40 мм и сторона треугольного клейма 45 мм.
Для клеймления применяли пищевые красители фиолетового и красного цветов. Фиолетовая краска изготавлялась из метилвиолета, красная - из амаранта, путём растворения их в спирте и воде с добавлением химически чистого глицерина. Фиолетовая краска применялась для клеймения , и мяса, предназначенного для отгрузки, реализации на месте или хранения; красная краска - для клеймения говяжьего, бараньего и свиного мяса, направляемого для промышленной переработки, а также козьего и конского мяса, независимо от их использования.
Заражённое мясо направлялось для обезвреживания с особым клеймом.
Кроме клейма, на мясных тушах ставились особые знаки: буквы, обозначающие возраст или вид животного, или штампы, обозначающие зараженность мяса, а также определяющие характер его использования. Высота букв для штампов была установлена в 20 мм. Буква «М» ставится на тушах молодых животных, буква «Б» — на тушах бугаев и яков, штамп «финноз» или «бруцеллёз» — на тушах, заражённых этими болезнями животных.
Клеймо ставится в определенном месте туш в зависимости от вида животного и степени упитанности мяса. На лопаточной и бедренной частях туши (полутуши) нестандартного и условно годного мяса краской красного цвета ставится клеймо той формы, которая соответствовала упитанности мяса. Кроме клейма, на стандартном и условно годном мясе справа от клейма ставились специальные штампы. На тушах мяса, направляемого в соответствии с заключением ветеринарно-санитарной экспертизы на санпереработку, стерилизацию или проварку, справа от клейма ставился штамп «санпереработка», «стерилизация», «проварка». На тушах мяса, направляемого для использования в качестве технического утиля, на лопаточной и бедренной частях ставится штамп «утиль». Клеймо на тушах мяса, направляемого в утиль, не ставилось. Туши мяса, плохо обработанные и имеющие такие дефекты, как кровоподтеки, побитости, сгустки крови, остатки внутренних органов или щетины и т. д., до устранения дефектов клеймению не подлежали. На тушах мяса, имеющих неустранимые дефекты (срывы мышц и жира) или неправильно разделенных на полутуши или четвертины, ставилось одно клеймо той формы, которая соответствовала упитанности мяса; на лопаточной части туши и, кроме того, справа от клейма ставился специальный штамп «НС».
В случае поступления на холодильники мяса с клеймом, не соответствующим его категории упитанности, оно подвергалось переклеймению на холодильнике или базе. При этом рядом с клеймом, поставленным на предприятии мясной промышленности, ставилось клеймо холодильника. Первоначально поставленное клеймо погашалось специальным штампом. Уничтожение клейма, первоначально поставленного, не допускалось. Переклеймение мяса на холодильнике оформлялось соответствующим актом. Холодильникам были присвоены клейма такой же формы и размера, как и предприятиям мясной промышленностисти.
Каждая партия мяса (под партией понимается любое количество мяса одного вида и категории упитанности, предъявленное к сдаче) сопровождалось удостоверением о качестве. В местах потребления вместо удостоверения на накладной могло быть поставлено клеймо ветеринарного надзора с обозначением качества.
При выпуске с промышленных предприятий отдельных сортовых частей туш (отрубов) в каждую единицу упаковки вкладывалась этикетка о обозначением наименования части и сорта мяса. При отправке мяса железной дорогой или водным транспортом оно обязательно сопровождалось сертификатом или удостоверением о качестве, в котором указывалось: наименование отправителя, наименование получателя, номер транспортного документа, вид, категория и термическое состояние мяса (остывшее, охлаждённое или мороженое), количество мест и вес каждой категории, дата выработки, назначение (реализация или промпереработка), номер ветеринарного удостоверения и срок транспортирования (для охлаждённого мяса).
Свинина. Свиное мясо зависимости от возраста, откорма и упитанности свиней, подразделяют на пять категорий упитанности. Упитанность свиного мяса определяют измерением толщины шпика над остистыми отростками спинных позвонков между 6-м и 7-м ребрами. При определении упитанности замороженного мяса толщину шпика уменьшают на 0,5 см.
В зависимости от качества свинину маркируют следующим образом:
Свинина, не соответствующая требованиям стандарта по показаниям качества, маркируется ромбовидным клеймом; а туши хряков - штампом «Хряк - ПП».
Свинину от молодняка массой туши от 50 до 120 кг в зависимости от выхода мышечной ткани подразделяют на 6 классов и обозначают:
Экстра - буквой «Э»
Первый - цифрой «1»
Второй - цифрой «2»
Третий - цифрой «3»
Четвертый - цифрой «4»
Пятый - цифрой «5»
Свинину от подсивнков, боровов, поросят-молочников и хрячков подразделяют на 5 классов и обозначают:
А - буквой «А»
Б - буквой «Б»
С - буквой «С»
Д - буквой «Д»
Е - буквой «Е»
На полутушах и тушах свиней с дефектами технологической обработки (зачистками от побитостей и кровоподтеков, срывами подкожного жира, превышающими допустимые пределы, с неправильным разделением по позвоночному столбу) на лопаточной части справа от клейма ставят штамп букв ПП.
Порядок нанесения клейм и штампов :
· на полутушах свинины I и II (кроме подсвинков в шкуре), III, IV и VI категорий ставят клеймо на лопаточной части;
· на тушах подсвинков в шкуре (свинина II категории) ставят клеймо на лопаточной части с одной стороны туши;
· на полутушах хряков ставят штамп «Хряк - ПП» на лопаточной части.
Свинин у по упитанности подразделяют на пять категорий.
Свинина 2 категории (мясная молодняк) – туши мясных свиней (молодняка) массой от 39 до 86 кг в шкуре, от 34 до 76 кг без шкуры, от 37 до 80 кг без крупона. Толщина шпика для всех туш от 1,5 до 4,0 см. К этой категории относят также тушу
Подсвинков массой от 12 до 38 кг в шкуре и массой от 10 до 33 кг без шкуры с толщиной шпика 1,0 см и более и свинина обрезная.
Вопрос 2. Товароведческая маркировка и ветеринарное клеймение мяса.
Виды ветеринарных клейм и штампов. Мясо и мясопродукты (субпродукты) всех видов сельскохозяйственных и диких животных подлежат обязательному клеймению ветеринарными клеймами и штампами в соответствии с Инструкцией по ветеринарному клеймению мяса (1992). Эта инструкция обязательна для всех ветеринарных специалистов, руководителей хозяйств, предприятий и организаций по переработке скота и птицы, рынков и холодильников независимо от форм собственности, а также граждан.
Клеймят мясо только после полного проведения ветеринарно-санитарной экспертизы туш и внутренних органов животных.
Ветеринарное клеймо овальной формы имеет в центре три пары цифр, первая из которых обозначает порядковый номер республики в составе Российской Федерации, края, области, городов Москвы, Санкт - Петербурга, вторая - порядковый номер района (города) и третья - порядковый номер учреждения, организации, предприятия. В верхней части клейма «Российская Федерация», в нижней - «Госветнадзор». Овальное ветеринарное клеймо подтверждает, что ветеринарно - санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений.
Для клеймения субпродуктов, мяса кроликов и птицы применяют ветеринарное клеймо овальной формы, но меньшего размера.
На мясоптицекомбинатах можно применять электроклейма без ободка с обозначением цифр 1 или 2 (в зависимости о категории). Клеймо ставят на наружную сторону голени птицы.
Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет вверху надпись «Ветслужба», в центре «Предварительный осмотр», а внизу три пары цифр:
Прямоугольное клеймо «Предварительный осмотр» подтверждает, что мясо получено от животных, прошедших предубойный и послеубойный осмотр (лошади исследованы при жизни на сап) и убитых в хозяйствах, благополучных по карантинным заболеваниям. Но это клеймо не дает право на реализацию мяса без проведения ветеринарно - санитарной экспертизы в полном объеме.
На мясо, подлежащее обезвреживанию, ставят ветеринарный штамп, указывающий порядок использования мяса согласно действующим ветеринарно - санитарным или санитарно - гигиеническим нормам и правилам.
Ветеринарный штамп прямоугольной формы имеет вверху надпись «Ветслужба», в центре обозначение вида обезвреживания: «Проварка», «На вареную колбасу», «На мясные хлеба», «На консервы», «На перетопку» (жир, шпик), «Ящур», «Финноз», «Туберкулез», «Утиль»; внизу три пары цифр: первая обозначает порядковый номер республики в составе Российской Федерации, края, области, городов Москвы и Санкт - Петербурга, вторая -порядковый номер района (города) и третья - порядковый номер учреждения, организации, предприятия.
Дополнительные штампы прямоугольной формы имеют в центре обозначения мяса животных разных видов: «Конина», «Верблюжатина», «Оленина», «Медвежатина» и т.д.
В ветеринарных клеймах, штампах первая пара цифр присваивается Департаментом ветеринарии Министерства сельского хозяйства и продовольствия Российской Федерации; вторая - Главным государственным ветеринарным инспектором области, края, республики в составе Российской Федерации; третья - государственным ветеринарным инспектором района (города).
Главный государственный ветеринарный инспектор республики, края, области представляет в Департамент ветеринарии Министерства сельского хозяйства Российской Федерации перечень новых ветеринарных клейм и штампов.
Порядок клеймения мяса и субпродуктов. На мясо всех видов животных оттиск ветеринарного клейма или штампа ставят в следующем порядке:
на мясные туши и полутуши - по одному в области каждой лопатки и бедра;
на каждую четвертинку куски шпика - по одному клейму;
на сердце, язык, легкие, печень, почки, голову - по одному клейму (обязательно для лабораторий ветсанэкспертизы);
на тушки кроликов и нутрий - два клейма (по одному в области лопатки и на наружной стороне бедра);
в лабораториях ветсанэкспертизы на тушки птицы (дичи) ставят одно клеймо на шейке или наружной поверхности бедра;
на мясокомбинатах, птицекомбинатах и птицефабриках ставят электроклеймо на наружную поверхность голени: у тушек цыплят, кур, утят, цесарок - на одну ногу; у тушек уток, гусят, гусей, индюшат и индеек -на обе ноги;
на тушки птицы, подлежащие промышленной переработке, ставят в области спины электроклеймо «П».
Мясо лошадей, верблюдов, оленей, медведей, ослов, мулов, прошедшее ветеринарно - санитарную экспертизу, клеймят ветеринарным клеймом и ставят рядом дополнительно штамп с указанием вида мяса.
На жир - сырец клеймо не ставят, а наклеивают несколько этикеток с оттиском ветеринарного клейма.
Мясо и субпродукты животных, полученные в условиях, исключающих проведение полного перечня ветеринарно - санитарных исследований, клеймят прямоугольным клеймом «Предварительный осмотр» и направляют в одно из государственных ветеринарных учреждений или предприятий для экспертизы в полном объеме.
Товароведческую маркировку мяса проводят только при наличии клейма или штампа Государственной ветеринарной службы, обозначающих направление использования мяса.
При наличии на туше (полутуше) штампа, обозначающего видовую принадлежность животных, и штампа «Хряк - 1111», нанесенных ветеринарной службой, аналогичные штампы, предусмотренные настоящей Инструкцией, не ставят.
Для маркировки тушек птицы применяют электроклеймо без ободка с обозначением цифр 1 и 2 или бумажные этикетки розового или зеленого цветов. Размер этикеток 15x90 мм, в том числе длина окрашенной части этикетки 60 мм. На этикетках номер предприятия, а для птицефабрик (птицесовхозов) - их название.
Оттиск клейм (штампов) и этикеток должны быть четкими и сохраняться при холодной обработке и хранение мяса.
Для маркировки мяса используют красители, разрешенные органами Госсанэпиднадзора. Пищевой краситель, изготовленный по рецепту № 2, предназначен только для маркировки мяса, используемого для промышленной переработки внутри предприятий в парном и охлажденном состоянии.
Товароведческую оценку и маркировку мяса проводят специалисты, прошедшие специальное обучение, находящиеся в штате предприятия. Набор основных клейм и штампов (форм и размеров) для маркировки и перемаркировки мяса показан на рисунках 8-10.
Маркировка говядины и телятины. В зависимости от упитанности говядину и телятину маркируют следующим образом:
тощая - треугольное клеймо.
На полутушах бычков ставят клеймо соответствующей категории упитанности с обозначением внутри клейма буквы Б.
На тушах (полутушах) телят ставят клеймо соответствующей категории упитанности с обозначением внутри клейма буквы Т.
На полутушах молодняка (кроме тощей категории) справа от клейма ставят букву М.
На полутушах молодняка, предназначенных для производства продуктов детского питания, справа от клейма вместо штампа буквы М ставят штамп буквы Д.
При маркировки полутуш взрослого крупного рогатого скота и молодняка, принимаемых по массе и качеству мяса, используют клейма для соответствующих категорий упитанности с обозначениями внутри клейма букв: В - высшая упитанность; С - средняя упитанность; Н – ниже-средняя упитанность.
На полутушах (тушах) взрослого рогатого скота и телят с дефектами технологической обработки (с неправильной разделением по позвоночному столбу, срывами подкожного жира и мышечной ткани. Превышающими допустимые пределы) справа от клейма ставят штамп букв ПП.
Порядок нанесения клейм следующий:
на полутушах говядины 1 и 2 категории ставят два клейма - по одному на лопаточной и бедренной частях;
на полутушах телятины 1 и 2 категории клеймо ставят на лопаточной части, на тушах телятины - на лопаточной части с одной стороны туши;
на полутушах тощей говядины и тушах (полутушах) тощей телятины ставят одно клеймо на лопаточной части, на четвертинках тощей говядины -по одному клейму на лопаточной и бедренной частях;
на полутушах говядины, предназначенной для промышленной переработки на месте и поставляемой прямым договорам мясоперерабатывающим предприятиям, ставят одно клеймо на лопаточной части.
Маркировка баранины, ягнятины и козлятины. В зависимости от упитанности баранину и козлятину маркируют следующим образом:
тощая - треугольное клеймо.
Туши ягнят маркируют круглым клеймом м обозначением внутри клейма буквы Я.
На тушах коз соответствующей категории упитанности справа от клейма ставят штамп буквы К.
Ягнятину, не отвечающую по упитанности и массе требованиям технических условий на ягнятину, оценивают и маркируют в соответствии с требованиями стандарта на баранину.
При маркировки туш овец и коз, принимаемых по массе и качеству мяса, используют клейма для соответствующих категорий упитанности с обозначением внутри клейма букв: В - высшая упитанность, С - средняя упитанность, Н - нижесредняя упитанность.
На тушах овец и коз с дефектами технологической обработки (с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими допустимые пределы) справа от клейма ставят штамп букв ПП.
Порядок нанесения клейм следующий. На тушах овец и ягнят ставят клеймо на лопаточной части с одной стороны туши.
На тушах коз, предназначенных для промышленной переработки на месте и поставляемых по прямым договорам мясоперерабатывающим предприятиям, штамп буквы К не ставят.
Маркировка свинины . В зависимости от качества свинину маркируют следующим образом:
свинина, не соответствующая требованиям стандарта по показаниям качества, - ромбовидная клеймо;
туши хряков - штамп «Хряк -ПП».
На полутушах, предназначенных для детского питания, ставят клеймо соответствующей категории упитанности с обозначением внутри клейма буквы Д.
На полутушах и тушах свиней с дефектами технологической обработки (зачистками от побитостей и кровоподтеков, срывами подкожного жира, превышающим допустимые пределы, с неправильным разделением по позвоночному столбу) на лопаточной части справа от клейма ставят штамп букв ПП.
Порядок нанесения клейм и штампов:
на полутушах свинины 1 и 2 категории (кроме подсвинок в шкуре), 3 и 4 категорий ставят клеймо на лопаточной части;
на тушах подсвинок в шкуре (свинина 2 категории) ставят клеймо на лопаточной части с одной стороны туши;
к тушкам поросят (к задней ножке) шпагатом привязывают фанерную бирку с круглым клеймом с обозначением внутри буквы М;
на полутушах хряков ставят штамп «Хряк -ПП» на лопаточной части.
