Идентификация – установление соответствия наименования товара по ассортиментной принадлежности.
В зависимости от поставленных целей различают следующие виды идентификации: потребительская, товарно-партионная (товарной партии), ассортиментная (видовая), квалиметрическая, информационная.
Потребительская идентификация проводится с целью установления возможности использования того или иного пищевого продукта для питания человека.
Товарно-партионная (товарной партии) идентификация - один из наиболее сложных видов деятельности, в ходе которой устанавливается принадлежность представленной части товара (объединенной пробы, среднего образца, единичных экземпляров) конкретной товарной партии.
Ассортиментная (видовая) идентификация - это установление соответствия наименования товара по ассортиментной принадлежности, обусловливающей предъявляемые к нему требования.
Квалиметрическая (качественная) идентификация – определение тождественности их потребительских свойств и показателей качества установленным требованиям.
Способы идентификации:
Органолептические;
Микробиологические;
Физико-химические.
Идентификация выполняет несколько функций:
Указующая - отождествляет представленный к анализу товар с
конкретным наименованием, маркой, типом и т. п.;
Информационная - доводит до потребителей необходимую
информацию о товаре;
Подтверждающая соответствие ассортиментной характеристики
товара, информации, указанной на маркировке и в сопроводительных документах (подлинность товара);
Управляющая - является элементом системы качества продукции.
Провела идентификацию группы: хлеб и хлебобулочные изделия по качеству (квалиметрическая идентификация). Для идентификации мной был выбран хлеб пшеничный.
Хлеб принимают партиями. Партией считают: хлеб или хлебобулочные изделия одного наименования,выработанные одной бригадой, за одну смену из одной порции теста;
В торговой сети – хлеб и хлебобулочные изделия одного наименования, полученные по одной товарно- транспортной накладной.
Хлеб должен соответствовать установленным государственным стандартам и сопроваждаться сертефикатами соответствия, удостоверениями качества,сетрефикатами и другими документами, подтверждающими качество и безопасность хлеба или хлебобулочных изделий, которые в обязательном порядке передаются заказчику при поставке товара.
При приемке хлеба проверяют соответствие тары, упаковки и маркировки. Тара и материалы, используемые для упаковывания хлеба должны соответствовать требованиям законодательных нормативно-технических документов, быть разрешены уполномоченными органами в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами.
Была проведена ассортиментная идентификация пшеничного хлеба по внешнему виду. В ходе данной идентификации было выявлено, что данная продукция принадлежит группе хлеб и хлебобулочные изделия.
Была проведена рецептурная идентификация по маркировке, в ходе которой был выявлен химический состав хлеба и хлебобулочных изделий представлен в Таблице 1. Химический состав хлеба
Квалиметрическая (качественная) идентификация:
Качество крупы определяют по показателям, предусмотренным нормативно-технической документацией на соответствующие виды хлеба в следующей последовательности:
Внешний вид;
Поверхность изделия
Состояние мякиша
Вкус и аромат
Таблица 2 Оценка качества хлеба. ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий.
| Наименование показателей | Характеристика по ГОСТ Р 52462-2005 | Хлеб Деревенский | Хлеб Чемпион |
| Внешний вид: Форма формового подового Поверхность Цвет | Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов. Округлая, овальная или продолговато – овальная, не расплывчатая без притисков. Допускается при выработке на тоннельных печах с механизированной пересадкой 1 – 2 небольших слипа. Без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами, или без них в соответствии с техническим описанием. Допускается наличие шва от делителя От светло – желтого до темно – коричневого (на верхней корке) | Правильная форма, гладкая поверхность, блестящая, без загрязнений Форма правильная, соответствующая данному сорту хлеба Поверхность гладкая, блестящая, без подрывов(крупных) Светло- золотистый | Правильная форма, гладкая поверхность, без загрязнений Форма соответствующая данному сорту хлеба Поверхность гладкая, блестящая, без подрывов (крупных) Темно-Коричневый |
| Состояние мякиша: пропеченность промесс Вкус Запах | Пропеченный не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха. | Мякиш пропеченный, эластичный Свойственен данному виду изделия, без постороннего вкуса Свойственен данному виду изделия, без постороннего запаха |
Исходя из данных таблицы 2 можно сделать вывод, что данные образцы хлеба соответствуют требованиям ГОСТ 5667-65
Информационная идентификация - установление достоверности товарной информации указанной на маркировке товаросопроводительным документам.
Информационная идентификация подразделяется на подвиды: партионную, упаковки, маркировки и товаросопроводительным документам.
Проведена идентификация упаковки в соответствии с товарно-сопроводительными документами: тара целая, без дефектов.
Маркировку транспортной тары наносят непосредственно на тару или на ярлыки и этикетки с указанием. Маркировка транспортной тары должна включать в себя:
Наименования и назначения тары;
Наименования страны-изготовителя;
Наименования предприятия-изготовителя и его юридического адреса;
Товарного знака (при наличии);
Номера или обозначения тары по нормативному документу;
Даты изготовления;
Масса брутто и нетто;
Штрихового кода (при наличии);
Экологического знака или информации о необходимости утилизации тары после ее использования.
Так как, хлеб поступает в пластиковых оборотных лотках, то маркировка наносится только на индивидуальную упаковку.
Провела идентификацию потребительской тары пшеничного хлеба. В ходе идентификации установила, что потребительской тарой является фасовочный пакет.
На каждую единицу потребительской тары с хлебом в соответствии с требованиями ГОСТ 8227-56 должна быть нанесена маркировка, содержащая информацию в таблице 3.
Таблица 2 Идентификация маркировки гречневой крупы по ГОСТ 8227-56 « Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование»
| Показатели по ГОСТ | Фактические данные |
| Наименование хлеба | Хлеб Деревенский |
| Дата выработки | 30.12.15 |
| Наименование и местонахождение изготовителя | ООО « Мельница» |
| Товарный знак изготовителя | Имеется |
| Масса нетто | 600 г |
| Состав продукта | Мука пшеничная, высший сорт, дрожжи, соль, закваска, маргарин, вода питьевая |
| Пищевая ценность 100 г продукта | |
| Температура хранения | От 17 до 25 С и относительной влажности не более 75% |
| Информация о подтверждении соответствия пищевого продукта | Соответствует |
| Срок хронения | 24 часа |
| Обозначение настоящего стандарта | ГОСТ 5567 |
Исходя из данных таблицы 3 можно сделать вывод, что маркировка на потребительской таре соответствует требованиям ГОСТ.
На современном этапе формирования свободного рынка в Украине актуальной проблемой является изучение свойств товаров, установления их натуральности и выявления подделок
Идентификация товаров является важным действием при оценке качества и установления их соответствия эталоном или требованиям, которые предусмотрены в моральной или другой документации
Термин"идентификация"(от лат identifico - отождествляю) - трактуется как отождествление, установление соответствия товара, наличия совпадения чего-то с чем-то
соответствии терминологическом словаре термин"идентификация"- это определение соответствия показателей качества пищевых продуктов и продовольственного сырья показателям, установленным в нормативной и технической ней документации производителя пищевых продуктов или приведенным в информации об этих продуктах, а также определения соответствия пищевых продуктов и продовольственного сырья в обычной общем названии с методом ю сертификацииртифікації.
Идентификация требует многосторонних исследований товароведами - экспертами, а также высококвалифицированными учеными-экспертами. Поскольку результаты идентификации того или иного изделия анализируются и на основе этого анализа делают соответствующие выводы, то такой процесс можно назвать"идентификационной экспертизой"Это объясняется еще и тем, что без проведения идентификационной экспертизы нельзя установи ты группу товара, его код по. ТН. СЭод по. ТН. ЗЕД.
Основными задачами идентификации на современном этапе являются:
o разработка основных понятий, структуры, нормы и правила в сфере идентификации товаров;
o разработка специальных критериев, которые будут использоваться для целей идентификации однородных групп, видов и наименований товаров;
o совершенствование стандартов и другой нормативной документации с включением в нее показателей качества, которые необходимы при идентификации;
o разработка методов идентификации товаров и в первую очередь экспресс-методов, позволяющих определять ассортиментную принадлежность товара с достаточно высокой степенью вероятности
. Объектами идентификации являются товары, услуги, ценные бумаги, информация и другие объекты коммерческой деятельности
. Субъектами идентификации являются все участники рыночных отношений:
o производитель товара - на стадии приемки сырья, полуфабрикатов и в течение всего технологического процесса;
o представитель оптовой и розничной торговли - на стадии заключения договоров купли-продажи, приемки товаров и подготовки их к реализации;
o потребитель - на стадии покупки и использования товара
Виды и средства идентификации
В зависимости от назначения различают следуя виды идентификации: потребительская, ассортиментная (видовая), качественная (квалиметричну) и товарно-партионный
. Потребительская идентификация проводится с целью установления возможностей использования товара в соответствии с его назначением и функциональных свойств. Потребительская идентификация не позволяет появления в торговой сети товаров, которые не отвечают потребительским требованиям, а также опасные для здоровья человеки.
. Ассортиментная или видовая идентификация - это установление соответствия данного товара его принадлежности к определенной ассортиментной группы. Этот вид идентификации имеет особое значение при таможенной экспертизе для установления кода. ТН. ВЭД и сертификации товарев.
. Качественная (квалиметричну) идентификация - это установление соответствия требованиям качества товара, предусмотренных в нормативной документации
Этот вид идентификации позволяет установить градации качества продукции на стандартную, нестандартную, условно пригодную или непригодную для пищевых целей
. Товарно-партионный идентификация - это наиболее сложный вид идентификации в процессе которой устанавливается принадлежность представленной части товара (объединенной пробы, среднего образца или единичных экземпляров) до конкретн ной товарной партии. Сложность заключается в том, что в большинстве случаев отсутствуют или ненадежны критерии идентификацииї.
Ключевым термином рассматриваемой главы является идентификация.
Термин "идентификация" определяется как "отождествление, установление совпадения чего либо с чем либо". При идентификации товаров выявляют соответствие испытуемых товаров аналогам, характеризующимся той же совокупностью потребительских свойств, или описанию товара на маркировке, в товарно-сопроводительных и нормативных документах.
Идентификация — установление соответствия характеристик товара, указанных на маркировке и/или в сопроводительных документах или иных средствах информации предъявляемым к нему требованиям.
Ранее определение термина "идентификация" было приведено в Правилах по проведению сертификации в Российской Федерации. "Идентификация продукции — процедура, посредством которой устанавливают соответствие представленной на сертификацию продукции требованиям, предъявляемым к данному виду (типу) продукции (в нормативной и технической документации, в информации о продукции)".
Недостатки последнего определения термина заключаются в том, что деятельность по идентификации сужается до процедуры для целей сертификации, а идентифицирующие критерии — до требований нормативных и технических документов, других средств информации о продукции.
Однако не всегда в нормативных и технических документах, на маркировке приводятся требования (критерии), которые пригодны для целей идентификации.
Идентификации присущи разнообразные функции :
Указующая — отождествляющая представленный образец товара с конкретными наименованием, сортом, маркой, типом, а также товарной партией;
Информационная — доводящая до субъектов рыночных отношений необходимую информацию;
Подтверждающая соответствие ассортиментной характеристики товара информации, заказанной на маркировке и/или в товарносопроводителы1ых документах, т. е. подлинность товара;
Управляющая служащая одним из элементов системы .
Управляющая функция идентификации регламентируется международными стандартами (МС) ИСО серии 9000 " , ". Эти стандарты введены в России без существенных изменений (ГСХТ Р ИСО 9000—9004). Поэтому рассмотрение идентификации как одного из элементов продукции, несомненно, представляет большой интерес.
В современных условиях во всем мире ужесточились требования, предъявляемые потребителем к качеству товаров. В результате возникла необходимость постоянного обеспечения необходимого уровня качества продукции, так как без этого невозможна эффективная организаций.
Требования к качеству продукции, удовлетворяющие потребности покупателей, устанавливаются в стандартах и технических условиях. Однако эти нормативные документы не гарантируют того, что при проектировании, разработке, производстве, хранении и реализации товаров фактически достигнутый уровень качества будет соответствовать установленным требованиям. Вследствие этого возникла необходимость разработки стандартов, выполняющих требования к продукции и предупреждающих возникновение несоответствий на разных этапах технологического цикла путем регламентации элементов системы качества.
Идентификация дополняется понятием "прослеживаемость", регламентируется как "действия по управлению материалами" (ГОСТ Р ИСО 8402, п. 11.2) и характерна для всех моделей для обеспечения качества (МОК) продукции на производстве. В МС ИСО 9001—9003 предусмотрены три модели: модель для обеспечения качества при проектировании и/или
ИСО — Международная организация по стандартизации разработке, производстве, монтаже и обслуживании (МОК—1— ИСО 9001); модель для обеспечения качества при производстве и монтаже (МОК—2—ИСО 9002); модель для обеспечения качества при окончательном контроле и испытаниях (МОК—3— ИСО 9003). ,
В МС ИСО 9001—9002 в отношении Идентификации продукции и прослеживаемости указывается, что "поставщик, в случае необходимости, должен устанавливать и поддерживать в рабочем состоянии методы идентификации продукции на чертежах, в документах, технических требованиях или другой документации на всех этапах производства, поставки и монтажа. Если прослеживаемость продукции является четко определенным требованием, то в пределах этих требований отдельные единицы продукции или партии должны иметь единичный характер идентификации. Такая идентификация соответствующим образом регистрируется".
Таким образом, стандарты ИСО устанавливают, что средствами идентификации являются документы: нормативные (стандарты, ТУ и др.) и технические (чертежи и др.). Кроме того, к ним следует отнести маркировку и товарно-сопроводительные документы.
Регламентация маркировки как средства идентификации продукции осуществляется на основе МС ИСО 9004 и Руководства ИСО/МЭК 22. "Маркировка должна обеспечивать идентификацию конкретной продукции в случае ее возврата или необходимости проведения специальной проверки" (МС ИСО 9004, п. 11.2.3).
В Руководстве ИСО/МЭК 22 маркировка определяется как "нанесение обозначения на изделие или на упаковку, предусматривающее, в первую очередь, идентификацию изделия или отдельных его свойств".
Подводя итоги анализа МС ИСО серии 9000, Руководства ИСО/МЭК, следует отметить, что в международной практике идентификация рассматривается как один из элементов системы качества на производстве, а также как действия по управлению материалами (сырьем, полуфабрикатами, комплектующими изделиями и пр.) и продукцией для установления соответствия (или несоответствия).
Виды идентификации. В зависимости от назначения различают следующие виды идентификации: ассортиментная (видовая), качественная (квалиметрическая) и партионная.
Ассортиментная (видовая) идентификация — установление соответствия наименования товара его ассортиментной характеристике, обусловливающей предъявляемые к нему требования.
Этот вид идентиграцииа применяется для подтверждения соответствия товара его наименованию при всех видах , но особое значение он имеет при товарной экспертизе и сертификации товаров.
Видовая идентификация одновременно служит методом выявления несоответствия, что определяется как ассортиментная фальсификация товаров.
Качественная (квалиметрическая) идентикация — установление соответствия требованиям качества, предусмотренным нормативной документацией.
Этот вид идентификации позволяет выявить наличие допустимых и не допустимые дефектов, а также соответствие товарному сорту или иным градациям качества, указанным на маркировке и/или в сопроводительных документах.
При такой идентификации устанавливаются градации качества: стандартная, нестандартная, условно пригодная на пищевые цели, отход или непригодная на пищевые цели продукция. Если стандартная продукция подразделяется на товарные сорта, то устанавливается соответствие товарному сорту, указанному на маркировке или в сопроводительных документах. При обнаружении несоответствия сорту отрицательный результат идентификации констатируется как особый вид фальсификация — пересортица.
Партионная идентификация — один из наиболее сложных видов деятельности, в ходе которой устанавливается принадлежность представленной части товара (объединенной пробы, среднего образца, единичных экземпляров) конкретной товарной партии. Сложность заключается в том, что в большинстве случаев отсутствуют или не очень надежны критерии для идентификации. Очень трудно установить принадлежность товара определенного наименования, например пшеничного хлеба и муки высшего сорта, произведенного одним хлебозаводом, но разными сменами и/или из муки от разных поставщиков.
За рубежом делаются попытки наносить на упаковку или товар определенную информацию, позволяющую идентифицировать товар, в том числе и его принадлежность к конкретной товарной партии. В России маркировка, идентифицирующая конкретную товарную партию, применяется лишь для консервов путем нанесения на донышко банки сведений о наименовании консервов (ассортиментный номер по ОКП), предприятии изготовителе (порядковый номер по ОКПО), индекса ведомства, которому принадлежит предприятие изготовитель, номера смены, даты, месяца и последних цифр года изготовления (или срока годности). Вероятно, аналогичные способы партионной идентификации было бы целесообразно разработать и для других пищевых продуктов.
Средства идентификации. К средствам идентификации товаров относятся нормативные документы (стандарты, ТУ, правила и др.), регламентирующие показатели качества, которые могут быть использованы для целей идентификации, а также технические документы, в том числе товарно-сопроводительные (накладные, сертификаты, качественные удостоверения, руководства по эксплуатации, паспорта и т. п.). Как уже указывалось выше, важнейшим средством идентификации пищевых продуктов является маркировка, которая содержит информацию, пригодную для целей идентификации.
Назначением указанных средств является регламентация критериев идентификации. В большей мере этому требованию должны отвечать нормативные документы
Критерии идентификации. Это характеристики товаров, позволяющие отождествлять наименование представленного товара с наименованием, указанным на маркировке и/или в нормативных, товарно-сопроводительных документах, а также с требованиями, установленными НД.
В стандартах, ТУ, правилах Системы сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья предусматриваются три группы показателей:
Органолептические;
Физико-химические;
Микробиологические.
Для целей идентификации пригодны лишь органолептические и физико-химические показатели, характеризующие собственно потребительские свойства самого товара. Микробиологические показатели относятся к показателям безопасности, зависящим от внешних воздействий и обсеменения микрофлорой. Пищевые продукты служат для микроорганизмов питательной средой, поэтому обсемененность микроорганизмами и наличие вырабатываемых ими микотоксинов не могут быть критериями идентификации.
Непригодны в качестве критериев идентификации и многие физико-химические показатели безопасности, определяемые при сертификационных испытаниях. Они лишь косвенно свидетельствуют о загрязнении сырья, пищевых продуктов и несвойственны экологически чистым продуктам (или содержание их ничтожно). Это относится к таким показателям безопасности, как токсичные микроэлементы, микотоксины, радионуклиды, антибиотики, гормональные препараты, нитраты и др.
Органолептические показатели — характеристики основополагающих потребительских свойств, определяемые с помощью органов чувств человека.
К общим органолептическим показателям относятся:
Внешний вид,
Вкус и запах,
Консистенция.
Внешний вид — комплексный показатель, включающий ряд единичных :
Форму,
Окраску,
Состояние поверхности.
Для некоторых пищевых продуктов окраску (цвет) выделяют как самостоятельный единичный показатель. Остальные общие органолептические показатели являются единичными.
Внешний вид — не только самый доступный и распространенный, но и один из наиболее значимых критериев идентификации. Именно с этого показателя начинается идентификация изготовителями, продавцами и потребителями, а при обнаружении несоответствия определение других критериев нецелесообразно, Однако внешний вид как критерий идентификации не обладает достаточной степенью надежности, так как фальсификация товаров чаще всего осуществляется путем подделки внешних признаков. Например, только по внешнему виду невозможно идентифицировать кофе, чай, алкогольные напитки, сливочное масло, так как используемые заменители чаще всего имеют внешний вид, трудноотличимый от натурального продукта.
Вкус и запах — наиболее характерные показатели пищевых продуктов, но и они: не являются надежными критериями, так как тоже могут быть фальсифицированы. Так, при некоторых способах фальсификации вин ("сахарное" или "изюмное" вино) обычному потребителю трудно выявить подделку по вкусу и запаху.
Консистенция — один из возможных критериев идентификации, но так же, как и предыдущие, не является надежным. При фальсификации некоторых товаров консистенция не изменяется, например, при разбавлении алкогольных, безалкогольных напитков, молока, масла животного. В ряде случаев фальсификаторы стремятся сделать консистенцию заменителя аналогичной натуральному продукту.
Кроме общих органолептических показателей, многим пищевым продуктам свойственны и Специфичные: внутреннее строение, прозрачность, соотношение твердой и жидкой фракций. Эти показатели также могут быть использованы для целей идентификации.
Таким образом, органолептические показатели — наиболее доступные, простые, но недостаточно достоверные. Поэтому они не могут быть единственными критериями идентификации и должны быть дополнены физико-химическими показателями, которые отличаются большей степенью достоверности и объективности. В отличие от органолептических физико-химические показатели должны применяться для идентификации выборочно.
Физико-химические показатели — характеристики физических и химических свойств пищевых продуктов, определяемые измерительными методами испытаний.
Эти показатели специфичны и характерны только для определенных групп однородных питьевых продуктов, а иногда даже и для отдельных видов. Перечень общих физико-химических показателей весьма ограничен (например, массовая доля воды или сухих веществ), и они не всегда пригодны для целей идентификации.
Многие физико-химические показатели не могут служить критериями идентификации. Например, в качестве критериев идентификации бесполезно использовать содержание спирта, сахара, титруемую кислотность вин, так как довести эти показатели до требуемых норм очень легко путем добавления в необходимых количествах этилового спирта, сахара и кислот. При идентификации сливочного масла в качестве критериев не следует применять массовую долю жира, влаги, так как при фальсификации сливочного масла его заменяют чаще всего маргарином или другими аналогами, не отличающимися от сливочного масла по основным, предусмотренным: в стандартах показателям.
В качестве критериев идентификации должны быть выбраны показатели, которые отвечают следующим требованиям:
Типичность для конкретного вида, наименования или однородной группы продукции;
Объективность и сопоставимость;
Проверяемость;
Трудность фальсификации.
Среди перечисленных требований наибольшую значимость имеет типичность, которая может характеризоваться комплексными или, что реже, единичными показателями, дополняющими друг друга и отличающимися разной степенью достоверности. Так, для натурального кофе наиболее типичным критерием идентификации служит содержание кофеина. Однако при частичной небольшой замене натурального кофе зерновыми заменителями или цикорием не всегда возможно идентифицировать натуральность кофе, по кофеину. В этом случае критерий содержания кофеина должен быть дополнен органолептическими методами, а также определением микроструктуры тканей. Добавка зерновых заменителей приведет к появлению крахмальных зерен, что не свойственно кофе.
Для виноградных вин наиболее типичный и объективный критерий идентификации — количество и размер взвешенных коллоидных частиц, изменение дисперсности и устойчивости коллоидных систем при добавлении электролитов, например и изменении рН.
Критерии идентификации должны быть объективными и независящими от субъективных данных испытателя (его компетентности, профессионализма, учета интересов изготовителя или продавца и др.), а также условий проведения испытаний.
Проверяемость принятых для идентификации критериев — одно из важнейших требований. Оно означает, что при повторных проверках независимо от субъектов, средств и условий проведения идентификации в отношении показателей идентифицируемого объекта будут получены одни и те же или близкие результаты (в пределах ошибки опыта).
Трудность фальсификации объекта по идентифицирующим критериям может служить гарантией надежности и достоверности идентификации. Поэтому важное качестве критерия идентификации выбрать такие характеристики, при подделке которых фальсификация бессмысленна. При этом на нее будут настолько значительны, что полученная прибыль не окупит расходы на фальсификацию.
К таким трудно фальсифицируемым критериям относятся, например, жирно-кислотный состав коровьего масла, дисперсность вин, микроструктура кофе.
В связи с тем, что органолептические и многие физико-химические показатели в ряде случаев не отвечают требованиям проверяемости и объективности, необходимо применять комплекс взаимодополняющих критериев.
Таким образом, идентификация товаров должна носить характер комплексной оценки, при которой наибольшую значимость имеют типичные и трудно фальсифицируемые критерии.
В действующих стандартах, ТУ и других нормативных документах такие критерии зачастую отсутствуют. Регламентируемые в них органолептические и физико-химические показатели, как уже указывалось, недостаточно достоверно идентифицируют продукцию. Поэтому чрезвычайно важна разработка специальных критериев идентификации и внесение соответствующих дополнений в стандарты и Правила Системы сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья.
Первая такая попытка сделана по двум группам однородной продукции: растительные масла и маргариновая продукция; мясо и продукты его переработки, включая мясо птицы.
В Правилах Системы сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья в качестве критериев идентификации предусматриваются показатели качества.
Анализ перечня показателей для идентификации, регламентируемых Правилами сертификации растительных масел, масложировой продукции, мяса и продуктов его переработки, показывает, что наряду с показателями в этом перечне приведены средства идентификации — разные способы маркировки, которые не могут выступать в качестве критерия, хотя и выполняют идентифицирующую функцию. Более того, эти средства не являются достаточно надежными. Например, маркировка и отличительная вязка батонов колбас не всегда соответствуют установленным требованиям, а иногда и подвергаются фальсификации. Известны случаи использования импортной упаковки и маркировки для отечественных наименований колбас. Несоблюдение формы вязки колбас, установленных для определенных наименований, — широко распространенное явление. Маркировка лишь указывает на наименование, сорт продукции, но не всегда служит гарантией подлинности товара Более того, маркировка довольно часто является объектом фальсификации.
Из наиболее надежных показателей идентификации, предусмотренных в Правилах, следует указать жирно-кислотный состав триглицеридов.
Несмотря на несовершенство и недостаточность перечня показателей, а также очень ограниченную номенклатуру продукции, для которой этот перечень предусмотрен, в Правилах сертификации пищевых продуктов сделана первая попытка разработать и регламентировать конкретные критерии идентификации.
Работа по совершенствованию и расширению перечня показателей идентификации должна быть продолжена, с тем чтобы в Правила сертификации были внесены соответствующие дополнения. К сожалению, в стандартах и ТУ показатели для идентификации однородной продукции не выделены, а многие предусмотренные в них показатели не отвечают требованиям, которые должны предъявляться к критериям для идентификации. Необходимость дополнения стандартов и ТУ надежными критериями для идентификации не вызывает сомнений, причем эти критерии должны быть выделены в особую группу.
Методы идентификации. Для целей идентификации могут применяться две группы методов: органолептические, измерительные.
Фальсификация товаров
Фальсификация — действия, направленные на обман получателя и/или потребителя путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью.
В широком смысле фальсификация может рассматриваться как действия, направленные на ухудшение потребительских свойств или уменьшение количества товара при сохранении наиболее характерных, но несущественных для его использования по назначению свойств. Фальсификация пищевых продуктов чаще всего производится путем придания им отдельных наиболее типичных признаков, например внешнего вида при общем ухудшении или утрате остальных наиболее значимых свойств пищевой ценности, в том числе и безопасности.
Понятие "фальсифицированные товары" иногда путают с понятиями "товары-заменители" (суррогаты, имитаторы) и "дефектные товары". Это не случайно, так как заменители и дефектные товары широко используются для целей фальсификации, при этом получателю и/или потребителю умышленно не предоставляется необходимая информация.
Заменители и дефектные товары не относятся к фальсифицированным, если на маркировке или в товарно-сопроводительных документах указано их подлинное наименование, а цена соответствует их качеству и происхождению (например, кофейные напитки с таким наименованием не являются фальсификатами).
Объекты фальсификации и идентификации одни и те же, так как фальсификация — один из двух возможных результатов идентификации.
При фальсификации обычно подвергается подделке одна или несколько характеристик товара, что позволяет выделить несколько видов фальсификацией:
Ассортиментная (видовая);
Качественная;
Количественная;
Стоимостная;
Информационная.
Для каждого вида фальсификации характерны свои способы подделки товара.
Ассортиментная фальсификация — подделка, осуществляемая путем полной или частичной замены товара его заменителем другого вида или наименования с сохранением сходства одного или нескольких признаков.
Для заменителей характерны определенные особенности — значительная дешевизна по сравнению с натуральным товаром, пониженные потребительские свойства, идентичность (сходство) наиболее характерных признаков (внешнего вида, цвета, вкуса и запаха, консистенции).
В зависимости от средств фальсификации, схожести свойств заменителя и фальсифицируемого продукта различают следующие способы фальсификации:
Частичная замена продукта водой;
Добавление в продукт низко ценного заменителя, "имитирующего натуральный продукт;
Замена натурального продукта имитатором.
Все заменители, применяемые при ассортиментной фальсификации, подразделяют на две группы: пищевые; непищевые.
Пищевые заменители — более дешевые продукты питания, отличающиеся пониженной пищевой ценностью и сходством с натуральной продуктом по одному или нескольким признакам.
В качестве средств ассортиментной фальсификации наиболее часто используют следующие пищевые заменители: воду — для жидких продуктов;
другие имитаторы натурального продукта, схожие с ним по определенным, наиболее характерным признакам.
Вода является наиболее распространенным заменителем жидких прозрачных продуктов, особенно таких, как спирт, водка, прозрачные бесцветные наливки, настойки, белые вина, минеральные воды. Для окрашенных напитков применяется дополнительное подкрашивание, имитирующее цвет натурального продукта. Например, при ассортиментной фальсификации разбавляют водой коньяк, ром, розовые и красные вина, пиво, квас, окрашенные безалкогольные напитки.
Вода как заменитель натурального продукта часто применяется и при качественной фальсификации, когда натуральный продукт разбавляется водой незначительно либо увлажняется тем или иным способом (например, сахар, сухофрукты и другие сухие продукты помещаются во влажное помещение).
При использовании воды в качестве пищевого заменителя иногда очень трудно провести грань между ассортиментной фальсификацией, когда фальсифицированный продукт не является целиком натуральным и качественной, в результате которой получается разбавленный, некачественный продукт.
Если ассортиментную фальсификацию водой легко обнаружить по вкусу и запаху, то качественную фальсификацию при незначительном разбавлении водой может заметить только опытный дегустатор. Большинство потребителей могут даже не заметить фальсификации или будут не уверены в своих догадках, основанных на органолептической оценке.
Наши исследования показали, что при добавлении в соки и вина 10% воды дегустаторы не заметили фальсификации. При добавлении 20% воды примерно треть дегустаторов высказала сомнения по поводу качества и лишь при 50% разбавления большинство дегустаторов указало на водянистость вкуса.
Незначительное разбавление водой не позволяет выявить фальсификацию с помощью физико-химических показателей, так как содержание сахароз и кислот, как правило, выше предельно допустимой нормы, и разбавление до 10 % не вызывает несоответствия фактического содержания растворимых сухих веществ, сахароз и кислот установленным нормам. Более того, титруемая кислотность может остаться на том же уровне, так как при разбавлении водой усиливается диссоциация кислот и кислых солей, вследствие чего повышается содержание ионов Н в растворе. Только при сильном разбавлении (более 30 %) изменяются физико-химические показатели.
Степень безопасности фальсифицируемого продукта зависит от качества используемой воды. При использовании недоброкачественной воды, например по микробиологическим показателям, даже разбавленный продукт может стать опасным.
Имитаторы, т. е. товары, применяемые или специально разработанные для замены натуральных товаров, также относятся к заменителям, используемым для целей фальсификации. Примером могут служить кофейные напитки на основе зерновых, цикория и т. п., концентраты, сиропы, соки и напитки с использованием синтетических красителей, кислот, ароматизаторов и др.
Возможна также частичная или полная замена высокоценных товаров другим менее ценным товаром, относящимся к другой или той же однородной группе, но иного вида. Так, довольно часто картофельный крахмал фальсифицируется пшеничной мукой или кукурузным крахмалом. Распространенным видом фальсификации является подмена сливочного масла маргарином.
Непищевые заменители относятся к объектам органического или минерального происхождения и непригодны для пищевых целей. Многие из них могут нанести вред здоровью человека, а иногда и привести к смертельному исходу.
В качестве непищевых заменителей чаще всего применяют мел, гипс, известь, золу для примеса к муке, крахмалу. В дореволюционное время мел добавляли даже к молоку.
Иногда к муке и крупам добавляли мелкоизмельченные примеси сорных трав или протравленное семенное зерно, обработанное ядохимикатами. В настоящее время такие грубые способы фальсификации практически не применяются, а при промышленном производстве совсем не встречаются.
При заготовках картофеля и корнеплодов распространенным способом фальсификации является примесь сверх установленных норм земли, корней, растительных остатков.
Качественная фальсификация — подделка товаров с помощью пищевых или непищевых добавок для улучшения органолептических свойств при сохранении или утрате других потребительских свойств либо замена товара высшей градации качества "низшей.
Средствами этого вида фальсификации служат добавки и товары того же наименования, что и товар, указанный на маркировке, в сопроводительных документах, но низшей градации.
Способы качественной фальсификации:
Использование добавок, имитирующих улучшение качества;
Пересортица.
Пищевые добавки широко используются в пищевой промышленности.
Использование пищевых добавок, предусмотренных рецептурой изготовляемых продуктов питания, нельзя относить к фальсификации. Качественной фальсификацией считается применение разрешенных и запрещенных добавок, не предусмотренных рецептурой, с целью введения потребителя в заблуждение относительно истинных потребительских свойств товара и имитации их повышенной ценности.
Конечная цель фальсификаторов — создание потребительских предпочтений на товары пониженного качества путем придания видимости Повышенных потребительских свойств.
Примером такой качественной фальсификации могут служить безалкогольные напитки с частичной или полной заменой сахара подсластителями, с добавлением синтетических красителей и ароматизаторов, которые не предусмотрены рецептурой. При этом на маркировке не указываются применяемые добавки, а иногда есть еще и указание об использовании только натурального сырья.
По нашему мнению, отсутствие информации об изменении состава и рецептуры должно считаться фальсификацией с целью обмана потребителей. Информированный потребитель вправе сам сделать выбор товара, исходя из личного отношения к пищевым добавкам. Применение запрещенных в России добавок совершенно недопустимо, так как товар может оказаться опасным для потребления.
Разновидностью качественной фальсификации товаров следует считать частичную или полную замену натурального продукта пищевыми или непищевыми отходами, которые образуются после извлечения из него наиболее ценных компонентов. Например, реализация спитого чая под видом натурального продукта, кофе натурального без кофеина. В последнем случае продукт нельзя считать фальсифицированным, если на маркировке указаны его назначение и состав (отсутствие кофеина).
В зависимости от степени вреда, наносимого фальсифицированным продуктом, различают две разновидности качественной фальсификации :
Безопасная для жизни и здоровья потребителя;
Опасная.
При безопасной фальсификации потребителю наносится только материальный и моральный ущерб, а при опасной — кроме того, вред жизни и здоровью. Поэтому для этих двух разновидностей, фальсификации должны применяться разные меры административной и .
К качественной фальсификации следует отнести и пересортицу товаров. Это одна из наиболее широко распространенных разновидностей качественной фальсификации.
Пересортица — действия, направленные на обман получателя и/или потребителя путем замены товаров высших сортов низшими.
Так, вареная колбаса Отдельная 1-го сорта может быть реализована как Любительская, относящаяся в высшему сорту, кофе Робуста 1-го сорта — как Арабика высшего сорта и т. п.
Пересортица может быть вызвана объективными и субъективными причинами. К фальсификации относится лишь пересортица, обусловленная субъективными причинами, что характерно для сырьевых и технологических принципов деления товаров на сорта.
Пересортица мяса, колбас, муки, крахмала, кофе при реализации в торговле является фальсификацией, так как качество этих товаров полностью сформировано при их производстве и не изменяется при хранении.
Вместе с тем, для значительной группы товаров, качество и товарный сорт которых при хранении существенно изменяются, возникает пересортица, носящая объе1егивный характер. При перемаркировке товаров и указании фактического сорта такая пересортица не является фальсификацией. Примером этому могут служить чай, сыр, сливочное масло, маргарин и другие товары, сорт которых может снижаться в процессе хранения вследствие естественных процессов.
Количественная фальсификация товаров — обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема, длины и т. п.), превышающих предельно допустимые нормы отклонений.
В практике этот вид фальсификации называют недовесом или обмером. Способы и средства такой фальсификации основаны на неточных измерениях с грубыми погрешностями всегда в сторону уменьшения параметров измеряемого объекта (рис 28).
Количественная фальсификация — одна из наиболее древних, о чем свидетельствуют заповеди Библии. Так, одна из-за проведей пророка Моисея гласит: "Гиря у тебя должна быть точная и правильная, чтобы продлились дни твои на земле, которые Господь Бог твой дает тебе. Ибо мерзок перед Господом, Богом твоим, всякий делающий неправду" (Библия. Книга Ветхого завета. Каноны гл. 25). В другой заповеди Моисей говорит: "Да будут у Вас весы верные, гири верные..." (Там же, гл. 19).
В целях количественной фальсификации чаще всего используют фальшивые меры (гири, метры, измерительную посуду) или неточные измерительные технические устройства (весы, приборы и т. п.).
Неточные или (фальшивые средства измерений — наиболее распространенный способ количественной фальсификации. При этом используются фальшивые меры (гири, метры, измерительная посуда и др.) и приборы (весы и т. п.) без поверочных клейм и свидетельств, наносимых и выдаваемых органами Государственных метрологических служб.
Отсутствие поверочных клейм служит признаком фальсификации средства измерения и легко проверяется.
Причиной неточности, грубых погрешностей могут быть неисправные приборы и фасовочное оборудование у изготовителя или продавца.
Неправильные методики измерений, применяемые продавцом или изготовителем, также могут явиться причиной грубых погрешностей при измерении, что приводит к недовесу, недомеру. При этом действия субъекта, проводящего измерения, могут носить умышленный и неумышленный характер. В последнем случае количественная фальсификация обусловлена неумением работать на измерительных приборах.
В практике торговых организаций наиболее часто встречаются следующие нарушения работы с измерительными приборами :
Неправильная установка весов (с наклоном горизонтального положения на неровной поверхности или подкладывания под ножки посторонних предметов);
Проверка и настройка весов на нулевой отметке или по предельным диапазонам показаний;
Применение измерительных приборов с определенным диапазоном и точностью измерений в случаях, когда измеряемый объект имеет параметры, находящиеся вне установленного диапазона (например, взвешивание на напольных почтовых весах товара массой менее 100 г и требующее точности большей, чем отклонение в 50 г);
Недостаточное освещение шкалы показаний измерительного прибора;
Неправильное расположение товара на измерительном приборе или по отношению к мере (например, точность взвешивания на циферблатных весах зависит от расположения груза на грузоподъемной площадке, точность измерений тканей — от их расположения на жестком стандартном метре — накладыванием или набрасыванием);
Установка измерительных приборов таким образом, что при снятии измерений шкала показаний находится сбоку или сверху либо снизу.
Методика правильных измерений обычно приводится в технических документах на измерительные приборы. Кроме того, отдельные правила измерений, в частности по тканям, указаны в Правилах продажи отдельных видов товаров, утвержденных постановлением Правительства РФ № 55.
Для количественной фальсификации при отпуске товаров получателю или продавцу пользуются способами неправильных измерений товара:
Отпуск по массе брутто без учета массы упаковки;
Отпуск по массе нетто путем взвешивания массы брутто и вычитания массы стандартной упаковки, указанной на маркировке;
Применение дополнительных грузов, подкладываемых под товар при взвешивании.
Отпуск товаров по массе брутто без учета массы упаковки чаще всего производится при взвешивании товара в торговой упаковке или развесного товара в дополнительной таре (корзинах, пластмассовых чашках и. т. п.). Во избежание количественной фальсификации продавец обязан либо положить на противоположную площадку циферблатных весов упаковку из того же материала и того же размера (например, лист оберточной бумаги), либо вычесть из массы брутто предварительно завешенную упаковку или дополнительную тару.
Отпуск товара по массе нетто с вычитанием из массы брутто массы стандартной тары позволяет обмануть получателя или потребителя, если применяется утяжеленная тара — с более толстыми стенками, дополнительными приспособлениями. Например, при отпуске товаров в бочках и другой большегрузной таре, при количественной приемке товаров в транспортных средствах (вагонах, машинах и др.) путем взвешивания на железнодорожных или автомобильных весах без последующего перевеи1ивания на складе. При этом в упаковку или транспортные средства могут быть помещены тяжелые предметы (камни, кирпичи и т. п.).
Этот вид фальсификации представляет интерес в основном для торговых работников, но не исключена возможность и обмана потребителя, покупающего товар мелким оптом в производственной упаковке (например, при отпуске товара в мешках не учитывается масса последних).
Применение дополнительных грузов, подкладываемых под товар при его взвешивании, применяется иногда в розничных торговых предприятиях.
Количественная фальсификация может осуществляться на производстве: при фасовке товаров, розливе напитков или на предприятиях торговли, общественного питания при отпуске потребителю. В последнем случае государственные инспектора квалифицируют это как нарушение правил торговли путем обвеса или обмера и налагают штрафы по ст. 200 .
Стоимостная фальсификация — обман потребителя путем реализации низкокачественных товаров по ценам высококачественных или товаров меньших размерных характеристик по цене больших.
Этот вид фальсификации самый распространенный, так как совмещается со всеми другими видами ее. Более того, именно стоимостная фальсификация является главной целью обмана потребителей, так как позволяет получить незаконную прибыль.
Стоимостная фальсификация может быть классифицирована как незаконное повышение цен. В условиях , одной из характерных черт которой являются свободные, нерегулируемые цены, стоимостной фальсификацией пользуются либо для фальсифицированных низкокачественных или даже опасных товаров, либо для целей ценовой , в частности, для создания потребительских предпочтений с помощью пониженных цен.
Можно отметить следующие проявления стоимостной фальсификации:
Реализация фальсифицированных товаров по ценам, аналогичным или лидирующим для натурального продукта;
Реализация фальсифицированных товаров по пониженным ценам по сравнению с натуральным аналогом;
Реализация фальсифицированных товаров по ценам, превышающим цены на натуральные аналоги.
Последняя из указанных разновидностей встречается редко и рассчитана на сегмент потребителей, у которых высокие цены ассоциируются с высоким качеством товаров. Возможна также в ситуации чрезмерного спроса и недостаточности предложения натурального продукта на рынке.
Первые две разновидности стоимостной фальсификации наиболее распространены. Выбор одной из них определяется рыночной .
Стоимостная фальсификация наказывается по ст. 200 Уголовного кодекса РФ.
Информационная фальсификация — обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.
Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, на маркировке и рекламе. Любой вид фальсификации, рассмотренный ранее, в большинстве случаев дополняется фальсификацией информации о товаре. В противном случае фальсификация легко выявляется.
Искаженная или неточная информация о товаре служит основанием считать заменитель натурального продукта фальсифицированным товаром. Так, к фальсифицированному продукту относится маргарин, на маркировке которого и в товарно-сопроводительных документах указывается наименование — "сливочное масло". Правильное указание на маркировке наименования продукта — "маргарин" снимает обвинения в фальсификации.
В практике работы торговых предприятий известны случаи, когда покупатели обращаются с жалобой на реализацию фальсифицированных пищевых продуктов, например мясорастительной колбасы. Внимательное рассмотрение жалоб такого рода показывает, что факт фальсификации отсутствует, так как на маркировке товара полностью указаны состав продукта и его назначение. Способ доведения информации до потребителя не оговаривается и не может служить основанием для отнесения товара к фальсифицированному.
При фальсификации информации о товаре довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:
Наименование товара;
Страна происхождения;
Фирма-изготовитель;
Количество товара;
Принадлежность к определенной товарной партии.
Страна происхождения товара чаще всего не указывается или указывается неправильно. На российский рынок поступает значительное количество фальсифицированных товаров отечественных, а также импортных из стран ближнего зарубежья или восточноевропейских стран без указания страны происхождения и фирмы изготовителя. К таким товарам должно быть самое пристальное внимание, так как они могут быть ненадлежащего качества, в том числе и по показателям безопасности.
Встречаются случаи, когда подделываются товарные и фирменные знаки предприятий изготовителей, имеющих заслуженно высокую репутацию благодаря отличному качеству продукции. В этом случае материальный и моральный ущерб несет не только потребитель, но и предприятие, чей фирменный знак был подделан, так как потребитель, купивший фальсифицированный товар низкого качества с фирменным знаком известного предприятия изготовителя, утрачивает к нему доверие. Авторское право изготовителя на его фирменный знак защищено Законом РФ "О товарных знаках, знаках обслуживания и наименованиях мест происхождения товаров".
Одной из разновидностей информационной фальсификации товара является фальсификация с помощью упаковки, чаще всего производственной.
Упаковка — составная часть товара, определяющая его внешний вид. Идентифицирующие функции менее присущи упаковке, чем маркировке. Ее основной функцией является защита товара от потерь, а окружающей среды — от загрязнения. Однако привлекательная по внешнему оформлению упаковка может придать неповторимый имидж товару, служить для идентификации товара потребителем, в результате чего создаются потребительские предпочтения. Например, оригинальные по форме и окраске керамические бутылки Рижского бальзама, бутылки с выпуклой российской короной водки Смирнофф и другие легко узнаваемы и служат для потребителя основным отличительным признаком.
Объектом фальсификации является именно привлекательная по внешнему виду упаковка, имитирующая продукт высокого качества, хотя содержимое упаковки чаще всего оказывается фальсифицированным.
В этом случае фирменная упаковка используется как средство информации о товаре, хотя цель фальсификации чаще всего — подделка под высококачественный товар того же наименования. Гораздо реже фальсификация упаковки осуществляется с целью ассортиментной фальсификации.
Фальсификации подвергаются не только маркировка и упаковка, но и товарно-сопроводительные документы, причем наиболее часто подделываются накладные, сертификаты и удостоверения о качестве.
В на фальсифицированные товары всегда подделывается наименование товара, довольно часто — изготовитель и количество товара (количественная фальсификация). Обнаружить подделку этих реквизитов в накладной можно только идентификацией товара на ассортиментную принадлежность и происхождение, а также количественным измерением всей товарной партии (перевешиванием, пересчетом, обмериванием).
В последнее время очень распространенным видом фальсификации документов стала подделка сертификатов.
В зависимости от места осуществления различаются две подгруппы фальсификации:
Технологическая;
Предреализационная.
Технологическая фальсификация — подделка товаров в процессе технологического цикла производства.
Примером может служить использование технического спирта при приготовлении водок, вин, ликероналивочных изделий.
Предреализационная фальсификация — подделка товаров при подготовке их к продаже или при отпуске потребителю.
Примером может служить реализаций маргарина, выдаваемого за сливочное масло, замена этикеток на низко ценных консервах этикетками с наименованием высокоценных, отпуск мяса низких категорий и сортов по цене и с указанием более высоких градаций. Для этого применяют уже указанные ранее способы фальсификации (использование заменителей, добавок, дефектной продукции, недовес и т. п.). Назад | |
Идентификация товаров – это установление тождественности характеристик продукции ее существенным признакам.
При идентификации товаров выявляют соответствие испытуемых товаров аналогам, характеризующимся той же совокупностью потребительских свойств, или описанию товара на маркировке, в товарно-сопроводительных и нормативных документах.
Идентификации присущи разнообразные функции: указующая - отождествляющая представленный образец товара с конкретными наименованием, сортом, маркой, типом, а также товарной партией; информационная - доводящая до субъектов рыночных отношений необходимую информацию; подтверждающая соответствие ассортиментной характеристики товара информации, указанной на маркировке и/или в товарно-сопроводительных документах, т. е. подлинность товара; управляющая - служащая одним из элементов системы качества продукции.
Цели идентификации :
1. защита прав потребителей от недобросовестности изготовителя;
2. достижение желаемых результатов при планировании качества на различных стадиях путем идентификации качественных характеристик;
3. обеспечение безопасности продукции для окр. среды, жизни, здоровья потребителя;
4. установление соответствия продукции предъявляемым требованиям;
5. выявление фальсификации и установление подлинности наименования конкретного товара.
Задачи:
1. определение основных понятий, терминов, порядка проведения идентификации;
2. определение критериев и показателей для целей идентификации и введение их в стандарты;
3. разработка новых метов идент., в том числе экспресс-методов.
Виды идентификации. В зависимости от назначения различают следующие виды идентификации: ассортиментная (видовая), качественная (квалиметрическая) и партионная. Ассортиментная (видовая) идентификация - установление соответствия наименования товара его ассортиментной характеристике, обусловливающей предъявляемые к нему требования. Этот вид идентификации применяется для подтверждения соответствия товара его наименованию при всех видах оценочной деятельности, но особое значение он имеет при товарной экспертизе и сертификации товаров. Видовая идентификация одновременно служит методом выявления несоответствия, что определяется как ассортиментная фальсификация товаров. Качественная (квалиметрическая) идентификация - установление соответствия требованиям качества, предусмотренным нормативной документацией. Этот вид идентификации позволяет выявить наличие допустимых и недопустимых дефектов, а также соответствие товарному сорту или иным градациям качества, указанным на маркировке и/или в сопроводительных документах. Партионная идентификация - один из наиболее сложных видов деятельности, в ходе которой устанавливается принадлежность представленной части товара (объединенной пробы, среднего образца, единичных экземпляров) конкретной товарной партии. Сложность заключается в том, что в большинстве случаев отсутствуют или не очень надежны критерии для идентификации. Очень трудно установить принадлежность товара определенного наименования, например пшеничного хлеба из муки высшего сорта, произведенного одним хлебозаводом, но разными сменами и/или из муки от разных поставщиков.
Средства идентификации- то, с помощью чего можно доказать тождество. К средствам идентификации товаров относятся нормативные документы (стандарты, ТУ, правила и др.), регламентирующие показатели качества, которые могут быть использованы для целей идентификации, а также технические документы, в том числе товарно-сопроводительные (накладные, сертификаты, качественные удостоверения, руководства по эксплуатации, паспорта и т. п.). Как уже указывалось выше, важнейшим средством идентификации пищевых продуктов является маркировка, которая содержит информацию, пригодную для целей идентификации.
Критерии идентификации. Это характеристики товаров, позволяющие отождествлять наименование представленного товара с наименованием, указанным на маркировке и/или в нормативных, товарно-сопроводительных документах, а также с требованиями, установленными НД.
Критерии подразделяются на общие (наименование, фирма изготовитель, страна изг-ль, соответствие ТСД и фирменное название) специфические (назначение, половозрастная адресованность, область применения, соответствие НД, дата изготовления, маркировка, товарный знак, объем, масса).
В качестве критериев идентификации должны быть выбраны показатели, которые отвечают следующим требованиям: типичность для конкретного вида, наименования или однородной группы продукции; объективность и сопоставимость; проверяемость; трудность фальсификации.
83. Товароведная экспертиза: количественная, качественная, ассортиментная, документальная, комплексная.
Товароведная экспертиза является одним из важнейших и обязательных видов товарной экспертизы. Другие виды товарной экспертизы: санитарно-гигиеническая, ветеринарная - дополняют товароведную экспертизу и не всегда являются обязательными. Обязательность товароведной экспертизы обусловлена ее сущностью, и прежде всего тем, что в основе ее лежит оценка органолептических свойств и показателей, что в значительной мере приближает товарную экспертизу к оценкам товара потребителями.
Различают следующие виды товароведной экспертизы: количественная, качественная, ассортиментная, документальная и комплексная.
Количественная экспертиза - оценка количественных характеристик товара экспертами при невозможности применения измерительных методов и/или необходимости подтверждения достоверности результатов измерений независимой стороной.
Назначением количественной товароведной экспертизы является определение количества товара в товарной партии и/ или количественных характеристик их единичных экземпляров или комплексных упаковочных единиц. В ряде случаев количественная экспертиза необходима для установления вероятности количественных потерь товара и причин их возникновения.
Несмотря на общность правовой базы, количественная экспертиза отличается от приемки товаров по количеству, проводимой заинтересованными материально ответственными лицами (зав. складами, кладовщиками и др.). В силу независимости и объективности экспертов результаты количественной экспертизы являются более достоверными и должны приниматься как окончательные обеими заинтересованными сторонами: поставщиком или получателем, если у них нет возражений по этому поводу.
Другое различие экспертизы товаров по количеству экспертами и приемки материально ответственными лицами заключается в возможности обжалования результатов измерения особенности проведения количественной экспертизы.
Эксперт перед началом проведения такой экспертизы должен ознакомится со всеми необходимыми документами: договорами на поставку товаров или договорами купли-продажи, товарно-сопроводительными документами и др.
В связи с тем что взвешиваются не все упаковки, а только часть, вошедшая в выборку, вероятность возникновения случайных погрешностей велика, особенно если выборка будет недостаточной.
Проводя количественную экспертизу упакованных товаров, эксперт должен иметь представление о том, что при транспортировании и хранении масса тары может изменяться.
Кроме массы брутто, нетто и упаковки, а также количества упаковочных единиц, при количественной экспертизе товаров могут применяться и другие размерные характеристики (длина, объем и т. п.)
Наряду с количественной экспертизой товаров проводится оценка количества и качества тары. Особое внимание необходимо уделять упакованным товарам с нарушенной упаковкой.
Качественная экспертиза (экспертиза по качеству) - оценка качественных характеристик товара экспертами для установления соответствия требованиям нормативных документов.
Назначением этой экспертизы является определение качества товаров в товарной партии при сдаче-приемке или после длительного хранения или обнаружении скрытых технологических дефектов в процессе хранения, когда обычные сроки предъявления претензий поставщику истекли. Кроме того, экспертиза по качеству применяется при оценке качества образцов новых товаров перед постановкой их на серийное производство. Для пищевых продуктов или кулинарных изделий этот вид качественной экспертизы только по органолептическим показателям качества называется дегустацией.
В зависимости от назначения качественная экспертиза подразделяется на пять разновидностей: приемочная экспертиза по качеству, экспертиза по комплектности, экспертиза новых товаров, дегустация пищевых продуктов и экспертиза по договорам.
Приемочная экспертиза по качеству - оценка качества товаров экспертами для подтверждения достоверности результатов при приемке.
Экспертиза товаров по комплектности - оценка экспертом наличия необходимых элементов комплекта и установление соответствия данным, указанным в технических документах. Является одной из разновидностей качественной экспертизы, так как целостность или комплектность - один из показателей качества.
Экспертиза качества новых товаров - оценка качества товаров по номенклатуре показателей, характеризующих степень новизны, возможность и целесообразность их выпуска в реализацию.
Назначением этой разновидности экспертизы качества является определение практической полезности и показателей качества, которые могут создать потребительские предпочтения.
Дегустация пищевых продуктов - оценка органолептических показателей качества, проводимая проверенными на сенсорную чувствительность экспертами. Целью дегустации является получение достоверных результатов при органолептической оценке качества, снижение ее субъективности за счет высокой профессиональной компетентности.
Экспертиза товаров по договорам - оценка экспертом соблюдения требований качества, установленных договорами.
Ассортиментная экспертиза - оценка экспертом количественных и качественных характеристик товара для установления его ассортиментной принадлежности.
Этот вид товароведной экспертизы как самостоятельный менее распространен по сравнению с двумя ранее рассмотренными видами. Чаще всего ассортиментная экспертиза является составной частью качественной экспертизы, так как при оценке качества эксперт должен проверить соответствие ассортиментной принадлежности предъявляемого товара его наименованию, артикулу, товарной марке, указанной на маркировке и в товарно-сопроводительных документах.
В качестве самостоятельной ассортиментная экспертиза применяется в следующих случаях: при возникновении разногласий между поставщиком и получателем, продавцом и потребителем по вопросам ассортиментной принадлежности товара к определенной группе, наименованию, товарной марке и т. п.; при установлении соответствия ассортимента товаров в партии ранее представленным образцам и/или каталогам или договорам купли-продажи.
Документальная экспертиза - оценка экспертом товароведных характеристик товаров, основанная на информации товарно-сопроводительных, технологических и иных документов.
Так же, как и ассортиментная, экспертиза документальная чаще всего применяется в качестве обязательного элемента других видов товароведной экспертизы, поскольку эксперты обязательно проверяют соответствие количества, качества, наименования объекта экспертизы документальным данным.
Самостоятельно документальная экспертиза применяется в случае отсутствия товара (например, вследствие его реализации, хищения, порчи, гибели из-за непредвиденных обстоятельств: пожара, наводнений и т. п.), а также вследствие возникновения количественных и качественных потерь.
Комплексная экспертиза - оценка экспертом всех характеристик товара на основе их испытаний и анализа документов. Она может включать не только товароведные, но и стоимостную характеристики.
Комплексная экспертиза применяется в случаях, когда необходимо всесторонне оценить товар с учетом позиций продавца, потребителя, а также сложившейся рыночной конъюнктуры. Комплексная экспертиза может включать не только товароведные, но и стоимостные характеристики.
Идентификация пищевых продуктов
1. Понятие и методы идентификации продовольственных товаров. 3
2. Фальсификация продовольственных товаров, понятие и виды.. 11
3. Анализ методов обнаружения наиболее фальсифицируемых продуктов. 15
Идентификация – это отождествление, установление совпадения чего-либо с чем-либо. Применительно к товару под идентификацией следует понимать установление соответствия наименования товара, указанного на маркировке или в сопроводительных документах, предъявляемым к нему требованиям. Проведение качественной идентификации – очень сложный, емкий, длительный и часто дорогостоящий процесс.
Идентификация является инструментом для определения фальсификации.
Фальсификация – подделка, подмена а процессе изготовления продукции определенного качества другой, менее ценной, не соответствующей своему названию, и реализация её в корыстных целях.
Основным методическим принципом установления фальсификации является глубина исследований пищевых продуктов, близких по свойствам. Глубина исследований в этих случаях обусловлена тем, что многие стандартные методы испытаний пищевых продуктов не позволяют решать поставленную задачу.
Цель идентификации – выявление и подтверждение подлинности конкретного вида и наименования товара, а также соответствия определенным требованиям или информации о нем, указанной на маркировке и (или) в товарно-сопроводительных документах.
Для достижения этих целей необходима дальнейшая разработка теоретических основ и практических действий по идентификации товаров. Поэтому задачами идентификации являются:
Определение основных понятий, структуры, норм и правил в области идентификации товаров;
Разработка основополагающих критериев, пригодных для целей идентификации однородных групп, конкретных видов и наименований товаров;
Исследование потребительских свойств товара и показателей, их характеризующих, для выявления наиболее достоверных критериев идентификации;
Совершенствование стандартов, ТУ и другой нормативной документации путем включения в нее показателей качества для целей идентификации;
Разработка методов идентификации товаров, в первую очередь экспресс-методов, позволяющих с достаточно высокой степенью достоверности определять ассортиментную принадлежность товаров. [ 4, стр. 135 – 136 ]
Функции идентификации:
1) указующая – отождествляющая представленный образец товара с конкретным наименованием, сортом, маркой, типом, с товарной партией;
2) информационная – доводящая до субъектов рыночных отношений необходимую информацию;
3) подтверждающая соответствие ассортиментной принадлежности товара информации, указанной на маркировке, и (или) в товарно-сопроводительных документах, то есть подлинность товара;
4) управляющая – так как идентификация служит одним из элементов системы качества продукции.
Управляющая функция идентификации регламентируется международными стандартами ИСО 9001 – ИСО 9003 «Системы качества». Эти стандарты введены в России без изменений: ГОСТ Р ИСО 9001 – ГОСТ Р ИСО 9003. Поэтому рассмотрение идентификации как одного из элементов системы качества представляет большой интерес.
Требования к качеству продукции, удовлетворяющие потребности потребителей, устанавливаются в стандартах и технических условиях.
Но эти документы не гарантируют того, что при проектировании, разработке, производстве, хранении и реализации товаров фактически достигнутый уровень качества будет соответствовать установленным требованиям. Вследствие этого возникла необходимость разработки стандартов, дополняющих требования к продукции и предупреждающих возникновение несоответствий на разных этапах технологического цикла путем регламентации элементов системы качества.
Объекты идентификации – продовольственные товары. Их оценка соответствия очень важна в сфере торговли и у потребителя, который приобретает товары.
Субъекты, осуществляющие идентификацию товаров – все участники рыночных отношений:
Изготовитель – на стадии приемки сырья, полуфабрикатов, и при отпуске готовой продукции;
Продавец – на стадиях заключения договоров купли – продажи, приемки товаров и подготовки их к продаже.
Потребитель также проводит идентификацию приобретаемого товара, делая это чаще всего неосознанно и не имея достаточной квалификации, ориентируясь лишь на собственный житейский опыт и знания.
Средства идентификации товаров – нормативные и технические документы (стандарты, ТУ, правила и др.), регламентирующие показатели качества, которые могут быть использованы для целей идентификации, а также товарно-сопроводительные документы (накладные, сертификаты, качественные удостоверения, руководства по эксплуатации, паспорта и т. п.). Важнейшим средством идентификации пищевых продуктов является маркировка, которая содержит информацию, пригодную для целей идентификации.
Назначением указанных средств является регламентация критериев идентификации. В большей мере этому требованию должны отвечать нормативные документы.
Критерии идентификации – это характеристики товаров, позволяющие отождествлять наименование представленного товара с наименованием, указанным на маркировки и (или) в нормативных, товарно-сопроводительных документах.
В стандартах, ТУ, Правилах проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья предусматриваются три группы показателей: органолептические, физико-химические, микробиологические.
Для целей идентификации пригодны лишь органолептические и физико-химические показатели , характеризующие потребительские свойства товара. Микробиологические показатели относятся к показателям безопасности, зависящим от внешних воздействий и обсеменения микрофлорой. Пищевые продукты служат для микроорганизмов питательной средой, поэтому обсемененность микроорганизмами и наличие вырабатываемых ими микотоксинов не могут быть критериями идентификации.
Непригодны в качестве критериев идентификации и многие физико-химические показатели безопасности, определяемые при сертификационных испытаниях. Они лишь косвенно свидетельствуют о загрязнении сырья, пищевых продуктов и несвойственны экологически чистым продуктам (или содержание их ничтожно). Это относится к таким показателям безопасности, как токсичные микроэлементы, микотоксины, радионуклиды, антибиотики, гормональные препараты, нитраты и др.
Наиболее пригодными для целей идентификации являются органолептические и отдельные физико-химические показатели.
К общим органолептическим показателям относят:
Внешний вид;
Вкус и запах;
Консистенция.
Внешний вид – комплексный показатель, включающий ряд единичных: форму, окраску, состояние поверхности. Для некоторых пищевых продуктов окраску (цвет) выделяют как самостоятельный единичный показатель. Остальные общие органолептические показатели – единичны.
Внешний вид – не только самый доступный и распространенный, но и один из наиболее значимых критериев идентификации. Именно с этого показателя начинается идентификация изготовителями, продавцами и потребителями, а при обнаружения несоответствия определение других критериев нецелесообразно. Однако внешний вид как критерий идентификации не обладает достаточной степенью надежности, так как фальсификация товаров чаще всего осуществляется путем подделки внешних признаков. Например только по внешнему виду невозможно идентифицировать кофе, чай, алкогольные напитки, сливочное масло, так как используемые заменители чаще всего имеют внешний вид, трудноотличимый от подлинного продукта.
Вкус и запах – наиболее характерные показатели пищевых продуктов, но и они не являют собой надежный критерий, так как тоже могут быть фальсифицированы. Так, при некоторых способах фальсификации вин («сахарное» или «изюмное» вино) обычному потребителю трудно обнаружить поделку по вкусу и запаху.
Консистенция – один из возможных критериев идентификации, но также не надежен.
При фальсификации некоторых товаров консистенция не изменяется, например при разбавлении алкогольных, безалкогольных напитков, молока, масло животного. В ряде случаев фальсификаторы стремятся сделать консистенцию заменителя аналогичной подлинному продукту.
К специфичным органолептическим показателям относят:
Внутреннее строение;
Прозрачность;
Соотношение твердой и жидкой фракций.
Эти показатели также используют для целей идентификации.
Внутреннее строение имеет множество синонимов: состояние мякиша (у хлебобулочных изделий), вид фарша на разрезе (у колбасных изделий), рисунок (у сыров), вид на изломе (мармелад). Например, состояние мякиша хлеба – комплексный показатель, который характеризуется цветом мякиша, его пористостью, эластичностью, отсутствием непромеса и закала.
В тоже время рисунок сыра, вид фарша на разрезе колбас и другие относятся к единичным показателям.
Показатель внутреннего строения – один из наиболее значимых, но недостаточно достоверный. Остальные специфические показатели тоже имеют этот недостаток.
Таким образом, органолептические показатели – наиболее доступные, простые, но недостаточно достоверные. Поэтому они не могут быть единственными критериями идентификации и должны быть дополнены физико-химическими показателями, которые отличаются большей степенью достоверности и объективности. В отличие от органолептических физико-химические показатели должны применяться для идентификации выборочно.
