Санитарная экспертиза пищевых продуктов. Основные этапы проведения гигиенической экспертизы X. Методы испытаний и оформление результатов

На месте проверяются документация, тара, упаковка, маркировка, вскрываются 5-10% упаковок продуктов. В сомнительном случае продукты отправляются на анализ в лабораторию, явно недоброкачественные продукты выбраковываются на месте. На отобранные для лабораторного исследования продукты составляется сопроводительный документ - Акт изъятия, а по факту проверки составляется Акт санитарной экспертизы.

Плановая санитарно-гигиеническая экспертиза проводится в порядке предупредительного и текущего санэпиднадзора в соответствии с планом проверки подконтрольных объектов

Задачи плановой экспертизы:

1. Контроль за качеством продукции, в первую очередь, - скоропортящейся и особо скоропортящейся (кремовые, кулинарные изделия, полуфабрикаты, варёные колбасы, молоко).

2. Особо скоропортящиеся и скоропортящиеся продукты разрешается хранить только в условиях охлаждения и строго ограниченное время. Не скоропортящимися считаются сухие продукты, имеющие влажность не более 15%. Нескоропортящиеся продукты (мука, сахар и др.) допускается хранить в неохлаждаемых, хорошо вентилируемых складах.

3. Контроль соответствия рецептур, качества витаминизации и др.

4. Контроль за содержанием остаточных количеств пестицидов, солей тяжёлых металлов, пищевых добавок, антибиотиков;

5. Контроль за качеством питания, в ПДУ. ДПУ. ЛПО. ООП:

6. Контроль за выпуском новых изделий, использованием новых материалов.

Порядок проведения санитарно-гигиеническом экспертизы. В лаборатории анализируются:

1. органолептические свойства;

2. физико-химические свойства;

3. показатели пищевой и энергетической ценности;

5. радиологические показатели на радионуклиды цезий-137 и стронций-90 в пищевых продуктах и питьевой воде;

7. микробиологические показатели.

Органолептические свойства (орган, лептикос, гр. - выявляемые с помощью органов чувств):

1. вкус, цвет, запах, консистенция и внешний вид, присущие данному виду пищи, наличие вредителей.

2. физико-химические свойства: температура, влажность, удельный вес или плотность.

Классификации по качеству и безопасности. По окончании санитарно-гигиенической экспертизы составляется «Заключение о качестве продовольственного сырья, продукта или готовой пищи».

1. к продуктам, пригодным в пищу (доброкачественным, съедобным),

2. непригодным в пищу (недоброкачественным, несъедобным или нестандартный).

Доброкачественная пища не должна содержать патогенные микроорганизмы и их токсины, ядовитые вещества органической и неорганической природы, механические вредные примеси и др., не должно быть признаков микробной горчи (гниение, брожение, плесневение) и физико-химической порчи (окисление, прогоркание, осаливанне).

Недоброкачественная пища не подлежит реализации, изымается и должна быть использована в иных целях, порядок её дальнейшего использования определяется по согласованию с органами госнадзора» - использование после переработки, направление на кори скоту, техническая утилизация, уничтожение.

Гигиеническая экспертиза - оценка экспертами соответствия сырья, продукции и упаковки установленным гигиениче­ским требованиям.

Цель гигиенической экспертизы - обеспечение безопас­ности товаров для жизни, здоровья и имущества потребителей. В задачи этой разновидности экспертизы входят: установление рациональной номенклатуры показателей; определение действительных значений показателей; подтверждение соответствия действительных значений показателей установленным требованиям.

Гигиенические требования включают:

показатели химической, радиационной и микробиологиче­ской безопасности;

показатели предельно допустимых концентраций (ПДК) пищевых добавок.

Необходимость проведения гигиенической экспертизы вызвана:

применением химических веществ в качестве добавок. Химические и микробиологические загрязнения сырья и пищевых продуктов вызываются чужеродными, потенциально опасными для человека веществами, излучениями, а также микроорганизмами, вырабатывающими токсины или являющи­мися возбудителями инфекционных заболеваний. Эти загряз­нения могут быть природного, микробиологического или антро­погенного происхождения. Последние являются следствием дея­тельности человека.

Чужеродные химические вещества принято называть ксе­нобиотиками. Они могут быть неорганической и органиче­ской природы.

В зависимости от класса потребительских товаров, для производства которых они предназначены, добавки подразде­ляются на две группы: пищевые и непищевые, а в зависимости от формируемых с их помощью потребительских свойств каждая группа делится на подгруппы, которые представлены опре­деленным перечнем химических веществ. Классификация до­бавок схематично показана на рис.

Принято считать, что добавки стали применять недавно и они вредны для человека. Однако это заблуждение. Добавки применяются очень давно. Многие из них хорошо всем знакомы и без них трудно прожить. Достаточно назвать самые распространенные: соль, уксус, сода, красители (природные и искус­ственные), консерванты (например, молочная кислота или эти­ловый спирт).

В современных условиях промышленного производства воз­никает необходимость выпуска товаров разнообразного ассор­тимента с улучшенными потребительскими свойствами, в пер­вую очередь органолептическими и функционального назначе­ния, а также сохраняемостью. Это обусловливает необходимость использования различных добавок, так как возможности раз­работки и применения нетрадиционного основного сырья огра­ничены.

По функциональному назначению все добавки можно под­разделить на следующие типы:

1. Улучшающие органолептические свойства товаров (цвет, структуру, запах, а для пищевых продуктов - вкус);

2. Повышающие показатели функционального назначения (например, добавки витаминов и аминокислот увеличивают био­логическую ценность пищевых продуктов, пластификаторы улучшают пластические свойства полимерных материалов и т. п.);

3. Увеличивающие сохраняемость, в том числе и сроки хра­нения (консерванты).

Рис. 21. Классификация добавок

Пищевые добавки - химические вещества и природные соединения органической или неорганической природы, пред­назначенные для улучшения качества пищевых продуктов и не употребляемые в пищу самостоятельно.

В нашей стране все пищевые добавки подразделяются на две группы: разрешенные и запрещенные на территории Россий­ской Федерации. Это деление установлено в СанПиН 2.3.2.560-96.

Гигиеническое заключение (сертификат) - технический документ о соответствии продукции (товара) гигиеническим тре­бованиям безопасности. Является обязательным документом при постановке на производство продукции (новой или ранее не вы­пускаемой конкретным изготовителем), а также для импорти­руемых товаров при пересечении таможенной границы России.

Гигиеническая экспертиза упаковки -- оценка пригод­ности для упаковывания материалов, контактирующих с по­требительскими товарами.

Целью этой экспертизы является подтверждение совмес­тимости и безопасности упаковки при контакте с потребитель­скими товарами.

Фитосанитарная экспертиза (далее - ФСЭ) - оценка растительной продукции для подтверждения ее карантинной безопасности. Термин "фитосанитарная" произошел от сочетания двух слов "фито" (растение) и "санитарная". Иногда в качестве его синонма можно встретить термин "карантинная эксперти­за", который применялся ранее.

Цель фитосанитарной экспертизы - предотвращение распространения сельскохозяйственных вредителей, относимых к карантинным.

Объектами ФСЭ служат растительное сырье, продукция, а также повреждающие их вредители и микроорганизмы, кото­рые подразделяются на карантинные и некарантинные.

Субъекты ФСЭ - эксперты карантинных органов, кото­рые проводят экспертизу по заявкам, и заказчики - сельско­хозяйственные и торговые организации. В стране давно создана разветвленная сеть карантинной службы

Карантинные вредители - насекомые, наносящие большой ущерб сельскохозяйственным культурам вследствие снижения или гибели урожая либо ухудшения качества выра­щенной продукции.

Технологическая экспертиза - оценка экспертом соот­ветствия процессов производства, хранения, транспортирова­ния и реализации товаров установленным санитарно-гигиени­ческим требованиям. Эта разновидность санитарно-гигиенической экспертизы довольно часто является частью товароведной экспертизы, поэтому может проводиться экспертами-товароведами самостоятельно или совместно с экспертами санитарно- эпидемиологических служб.

Цель этой экспертизы - обеспечение безопасности то­варов при производстве и хранении. Объекты экспертизы - технологические процессы на всех или отдельных стадиях то­вародвижения.

Гигиеническая экспертиза осуществляется в соответствии с законом РБ “О санитарно-эпидемическом благополучии населения”.

Органам и учреждениям СЭС в пределах обслуживаемой территории предоставляется право:

Отбирать образцы изделий для проведения гигиенической экспертизы;

Получать бесплатно и без ограничений от учреждений, ведомств, предприятий документы, характеризующие качество и безопасность изделий;

Приостанавливать или прекращать производство, хранение, транспортировку и реализацию изделий до получения результатов гигиенической экспертизы, а также при установлении несоответствия их норм документации;

Передавать материал в случае невыполнения предписаний органов и учреждений СЭС для возбуждения уголовных дел;

Привлекать к гигиенической экспертизе НИИ и лаборатории санитарно-гигиенического, противоэпидемического профиля и др.

Основной задачей гигиенической экспертизы (ГЭ) является установление качества и безопасности изделий для здоровья человека, соответствие их нормативным документам.

ГЭ проводится в целях выявления и определения:

отклонения физико-химических показателей от нормативных документов;

наличия вредных химических веществ в количествах превышающих п.д.к.;

связи заболеваний населения с выпускаемыми изделиями;

соблюдения условий производства, транспортировки, хранения и реализации;

контроля за соблюдением СНиП: при производстве новых видов изделий, внедрение новых видов изделий, внедрение новых технологий.

Гигиеническая экспертиза проводится при:

рассмотрении нормативно-технической документации, определяющей требования к продукции, сырью, материалам;

реализации товаров в торговой сети (выборочно, при текущем государственном санитарном надзоре, при наличии жалоб от потребителей);

проведении государственной гигиенической регламентации и регистрации продукции;

осуществлении госсаннадзора за соблюдением санитарно-гигиенических требований нормативной документации при производстве товаров.

Общие рекомендации по организации и проведению гигиенической экспертизы

Врач-гигиенист должен учитывать и руководствоваться всеми действующими документами, регламентирющими требования качества и безопасности текстильных материалов, технологии производства, хранения и реализации.

С целью получения четких и полезных для экспертизы данных по лабораторному исследованию врач-гигиенист, направляя образцы в лабораторию, должен определить конкретную задачу экспертизы. Заключение по гигиенической экспертизе должно быть обосновано ссылками на соответствующие стандарты, ТУ и др. нормативные документы.

В случае сложной гигиенической экспертизы рекомендуется привлечение к участию смежных специалистов, исходящих задач экспертизы - микробиологов, химиков, технологов и др. При необходимости возможно привлечение НИУ, специалистов Республиканского ЦГЭ и ОЗ.

Приступая к гигиенической экспертизе прежде всего надо ознакомиться с документами, характеризующими партию: транспортные накладные, удостоверение о качестве, сертификат соответствия, регистрационное удостоверение МЗ РБ и др.

После ознакомления с документами проводится осмотр. При обращается внимание на порядок и условия хранения, выяснить состояние упаковки, тары, наличие повреждений, загрязнений, и т.п. В заключении составляется акт санитарно-гигиенической экспертизы о соответствии данного изделия нормативной документации по гигиеническим показателям качества и безопасности.

Плановая гигиеническая экспертиза проводится в порядке предупредительного саннадзора по показателям, имеющим гигиеническое значение.

Плановая гигиеническая экспертиза проводится врачами-гигиенистами оперативных подразделений.

Конкретными задачами ее являются:

Осуществление контроля за соблюдением санитарных норм, правил и главных нормативов при разработке и производстве новых видов изделий;

Осуществление выборочного контроля качества выпускаемой продукции;

Осуществление контроля за соблюдением технологических режимов производства, транспортировки, хранения и реализации изделий.

Внеплановая проводится:

1. По специальным санитарно-эпидемическим показателям:

а) при возникновении заболеваний среди населения;

б) при подозрении на нарушение санитарно-гигиенических требований при производстве, транспортировке, хранении, реализации, а также при нарушении технологии производства и др.

2. По поручению органов власти и правительства, следственных и судебных органов.

3. В порядке арбитража: по обоснованному письменному заявлению министерств, учреждений, организации и др., при проведении работ по государственной гигиенической регламентации и регистрации, а также обязательной сертификации по показателям безопасности. В указанных случаях экспертиза проводится на договорной основе.

Вопросы для закрепления материала:

Каким основным гигиеническим требованиям должна отвечать игрушка?

Какая документация должна быть представлена учреждению, проводящему исследования для проведения гигиенической оценка материалов для игрушек?

Какие гигиенические требования предъявляют к сырью и материалам для производства игрушек?

Какие гигиенические требования предъявляют к конструкции и особенностям игрушек?

Какие гигиенические требования предъявляют к организации производства и реализации игрушек?

Назовите цель санитарно-химических исследований?

Какая цель токсикологических исследований?

Назовите этапы гигиенической экспертизы игрушек?

Какие требования предъявляются к выбору типового образца для лабораторных исследований?

Как оформляются результаты проведенных исследований? Какие требования предъявляются к оформлению результатов?

Кто несет ответственность за выполнение санитарных правил и норм?

Самоконтроль усвоения темы:

Из перечисленных актов санитарного законодательства ведущим является:

санитарные правила и нормы;

положение о государственной санитарно-эпидемиологической службе;

инструкция о работе по разделу гигиены детей и подростков;

методические указания.

Основным материалом для планирования работы отдела гигиены детей и подростков является:

1. анализ деятельности за предыдущий год;

   состояния здоровья детского населения;

   полнота и качество выполнения запланированных мероприятий за предыдущий год;

   ход выполнения постановлений, приказов;

   все перечисленное.

Важнейшей функцией госсаннадзора является:

1. текущий санитарный надзор;

   анализ состояния здоровья населения с учетом среды обитания;

   предупредительный санитарный надзор;

   наложение и взыскание штрафов;

   верно 1, 2, 3, 4.

Протокол о нарушении санитарно-гигиенических и противоэпидемических правил должен составляться в:

1. 2 экземплярах;

   3 экземплярах;

   4 экземплярах;

   5 экземплярах;

   Верно 1, 2, 3, 4.

Конечной целью деятельности отделения гигиены детей и подростков является:

1. улучшения санитарного состояния объектов;

   выполнение функций санитарного надзора;

   снижение заболеваемости в детских коллективах;

   улучшение показателей оперативной активности.

Критерием эффективности работы отделения гигиены детей и подростков является:

1. число санитарных обследований на 1 специалиста;

   количество составленных протоколов о санитарном нарушении;

   количество наложенных штрафов;

   состояние здоровья обслуживаемого контингента;

   количество постановлений о закрытии объектов в связи с нарушением санэпидрежима.

Частота обработки игрушек в группах для детей дошкольного возраста должна быть:

1. 1 раз в неделю;

   1 раз в день;

   1 раз в месяц;

   2 раза в неделю;

   2 раза в неделю.

В детских дошкольных учреждениях для детей дошкольного возраста запрещается приобретать следующие игрушки:

1. мягконабивные;

   менолатексные ворсовые;

   резиновые;

   стеклянные;

   верно 1, 2, 4.

Масса игрушек, предназначенных для детей до 7 лет не должна превышать:

1. Для быстрой и надежной проверки стойкости покрытия игрушек к влажной обработке необходимо:

   1. подержать игрушку в проточной воде в течение 15 мин.;

      мыть в горячей (60°С) воде с мылом в течение 15 мин.;

      подержать в горячем мыльно-содовом растворе не менее 10 мин.;

      подвергнуть дезобработке;

      применим любой способ.

Способом обработки ворсовых игрушек в условиях детского дошкольного учреждения при отсутствии в нем инфекции является:

1. камерная дезинфекция;

   использование дезинфекционных средств;

   бактерицидное облучение;

   верно все.

Изготовление игрушек не допускается из материалов:

1. выделяющих химические и токсические вещества в концентрациях в пределах норм, допустимых для питьевой воды;

   выделяющих химические и токсические вещества в концентрациях в пределах норм для изделий, предназначенных для контракта с пищевыми продуктами;

2. ограничений нет;

   верно 1 и 3.

Практическая работа.

Решение ситуационных задач. Для решения ситуационных задач студентам необходимо самостоятельно ознакомиться со следующими нормативными документами:

Санитарно-эпидемиологическая экспертиза создана для проведения исследований, обследований, проведения испытаний, гигиенических, токсикологических и других видов оценок. Она проводится в целях осуществления государственного надзора за санитарно-эпидемиологическим состоянием продукции, проведения гигиенического мониторинга и лицензирования подконтрольных объектов.

Как и любая другая экспертиза, она состоит из трех этапов: подготовка, основная работа, заключение.

Основная задача проведения экспертизы

Работа санитарно-эпидемиологической экспертизы направлена на установление соответствия или несоответствия проверяемого объекта санитарно-эпидемиологическим правилам, закрепленным государством.

Задачей экспертизы является выявление соответствия окружающих человека факторов. Соответствуют ли нормальным условиям деятельности для юридических и физических лиц, используемые ими здания, строения, сооружения, транспортные средства, помещения и территории.

Гигиеническая экспертиза работает на благо людей и проверяет качество продукции. Исследуются процессы безопасного ее производства, хранения, реализации и эксплуатации.

Проверяет соблюдение требований, установленных документами, которые приняты в соответствии с законодательством российского государства.

Объекты санитарного контроля

Список объектов, которые проверяют работники санитарно-эпидемиологической службы (СЭС):

1. Земельные участки.
2. Водные объекты.
3. Объекты, имеющие социальную значимость для населения (школы, детские сады, приюты для детей, ставших сиротами или оставшихся без попечения родителей, лечебные учреждения различного типа).
4. Организации, чья деятельность связана с общественным питанием и торговлей (кафе, рестораны, столовые, магазины и другие учреждения).
5. Объекты, предоставляющие населению жилищно-коммунальные услуги (бани, сауны, парикмахерские, прачечные, объекты канализации и водоснабжения, объекты, предназначенные для сбора, хранения и утилизации отходов и бытового мусора).
6. Многоквартирные жилые дома и индивидуальное строительство.
7. Производственные строения, сооружения и здания.

Рассматриваемые вопросы во время проведения экспертизы

Проведение санитарно-эпидемиологической экспертизы включает в себя следующие пункты рассматриваемых во время проверки вопросов:

1. Соответствие или несоответствие проектных документов санитарным нормам и правилам. Имеются в виду проекты на строительство, ремонт, техническое перевооружение и реконструкцию объектов капитального строительства или временных сооружений, зданий и строений.
2. Соответствуют или не соответствуют требованиям санитарных правил и норм объекты производственного и непроизводственного назначения капитального строительства, а также временных строений и сооружений, таких как павильоны, контейнерной площадки, киоски и другие.
3. Соответствуют или не соответствуют требованиям условия проживания населения, в том числе и на территории индивидуальных жилых застроек. Санитарный контроль определяет возможность и безопасность проживания людей. Проверку ведут с позиции законодательно закреплённых требований в сфере обеспечения санитарно-гигиенического благополучия населения.
4. Соответствуют или не соответствуют условия производственной деятельности и производственных процессов требованиям санитарных норм и правил. Также проверяется влияние данного производства на окружающую среду и условия, в которых проживает население в зоне воздействия проверяемого объекта.

Вышеперечисленные вопросы далеко не все, которые решает во время проверки центр санитарно-эпидемиологической экспертизы.

Экспертиза затрагивает практически все сферы жизни человека, а регулирование в данных вопросах позволяет санитарному контролю в каждом конкретном случае индивидуально определить, какие методы экспертизы необходимо использовать и как решить сложную ситуацию с позиции законодательства в сфере санитарно-эпидемиологического контроля.

Виды санитарно-эпидемиологической экспертизы

Могут проводиться экспертизы в соответствии с планом проверок и внеплановые экспертизы, а также оценка отечественных и импортных товаров, подлежащих обязательной сертификации.

Плановая проверка

Санитарно-эпидемиологическая экспертиза, называемая плановой, проводится в качестве предупредительного или по графику проверок. Проводится она с целью контроля качества продукта по бактериологическим, органолептическим, физическим и химическим показателям.

Во время проведения плановой экспертизы контролируют:

1. Качество вновь изготовленных изделий, материалов тары и посуды, которые соприкасаются с пищевыми продуктами и в результате химических реакций способны изменять их качество.
2. Соответствует ли изготавливаемая продукция рецептуре, которая согласовывается с органами государственного гигиенического контроля. Особенно данные проверки проводят в тех случаях, когда содержание сахара, соли, кислоты и воды определяет безопасность и стойкость продуктов питания. Плановая проверка направлена на определение остаточного количества антибиотиков, пищевых добавок, пестицидов, воды и соли тяжелых металлов в пищевых продуктах.
3. В детских учебных учреждениях, лечебно-профилактических и других социально-значимых объектах проверяют качество приготовленной еды.
4. Качество продуктов питания проверяют на предприятиях пищевой промышленности и продуктов питания, которые реализуются в торговой сети.
5. Плановые проверки проводятся над продуктами питания, которые относятся к особо скоропортящимся продуктам: это молочные смеси, кондитерские изделия на основе крема, вареные колбасы, молочная продукция. В этом случае исследования направлены на оценку бактериологических и физико-химических показателей и на оценку качества проведенной тепловой обработки.

Планирование санитарно-эпидемиологической экспертизы проводят с учетом санитарно-технического состояния пищевых объектов, а также эпидемической значимости и качества выпускаемых продуктов питания.

На исследуемых объектах отбирают образцы для проведения лабораторных исследований.

Внеплановая проверка СЭС

Этот вид экспертизы проводится в том случае, если у работников СЭС вызывают подозрения те или иные виды продукции. Это может быть как собственная инициатива санитарно-эпидемиологической службы, так и обращения различных организаций и ведомств.

Проводится внеплановая проверка в режиме арбитража, по приказанию вышестоящих инстанций гигиенической службы, в случае возникновения спорной ситуации между службой СЭС и хозяйствующим субъектом по вопросам, касающимся гигиены и эпидемиологии.

Проводят эту экспертизу также по поручению руководящих органов, контролируемых органов, по поручениям следственных и судебных органов, в тех случаях, когда необходима компетенция санитарного врача.

Порядок проведения экспертизы

Санитарно-эпидемиологический надзор проводит экспертизу товаров следующим образом:

1. Первоначально весь товар осматривают и оценивают его внешние качества.
2. Упаковки с товаром раскрывают.
3. Проводят отбор образцов для органолептических исследований. Пробы берут в соответствии с нормативной документацией.
4. После осмотра товара и взятия образцов для исследования составляется акт, в котором указывают состав комиссии, время и место составления акта, основание для проведения санитарно-эпидемиологического надзора, общие сведения о продукции (в каких условиях хранят товар, данные органолептических исследований, количество распакованных товаров).
5. Указывают в акте общие сведения о товаре.
6. Прописывают информацию о взятых пробных образцах.
7. Если заключение о качестве товара можно составить без применения лабораторных исследований, то вывод по качеству товара указывают в акте на месте его составления.

Если необходимы лабораторные исследования, то их проводят аккредитованные лаборатории.

С 1 июля 2010 года санитарно-эпидемиологические заключения больше не выдаются. На сегодняшний день существуют два документа в обращении: экспертное заключение Роспотребнадзора и свидетельство о госрегистрации.

Экспертное заключение Роспотребнадзора

Это заключение оформляется по тем же принципам, что прежнее заключение СЭС. Преимуществом стало то, что заключения Роспотребнадзора стали бессрочными и носят добровольный характер. То есть в заключении не стоит срок его действия и поставщики товаров или производители сами решают, необходимо им это заключение или нет.

Конечно, большинство крупных компаний дорожат своей репутацией и требуют от поставщиков предоставления заключения Роспетребнадзора. Таможенные органы также требуют данный документ в случае возникновения сомнений по поводу качества ввозимых товаров на территорию РФ.

Свидетельство о Государственной регистрации права

Который подтверждает соответствие качества продукции требованиям технических регламентов.

Действует свидетельство бессрочно, то есть, получив его один раз, больше не стоит беспокоиться о новой проверке качества продукции.

Гигиеническая экспертиза товаров – это специальное исследование, осуществляемое экспертами санитарно-эпидемиологической службы для оценки потенциальной опасности различных товаров для здоровья населения.

Цель гигиенической экспертизы – гигиеническая оценка пищевых продуктов и выявление их свойств, которыми характеризуется пищевая ценность, и безопасность продуктов для здоровья и жизни человека.

Задача гигиенической экспертизы – подтверждение соответствия (несоответствия) действительных значений показателей качества товара установленным для них гигиеническим требованиям.

Гигиенические требования включают:

· показатели химической, радиационной, микробиологической безопасности;

· показатели предельно допустимых концентраций (ПДК) и пищевых добавок.

Предметом гигиенической экспертизы является:

· установление органолептических изменений продуктов, их характера и причин;

· обнаружение вредных примесей или каких-либо посторонних веществ в количествах, превышающих предельно допустимые;

· определение отклонений в химическом составе продуктов питанияи их причин;

· установление характера и степени бактериальной обсемененности проверяемого продукта;

· выяснение эпидемиологических данных на предмет участия продукта в той или иной инфекции;

· выявление нарушений гигиенических и санитарно-противоэпидемических правил и норм при производстве, транспортировке, хранении и реализации продуктов обусловивших изменение их свойств.

Гигиеническая экспертиза может быть плановой и внеплановой.

Плановаягигиеническая экспертиза пищевых продуктов проводится в порядке предупредительного и текущего санитарного надзора на подконтрольных объектах пищевой промышленности общественного питания и торговли. Основной задачей такой экспертизы является контроль над соблюдением гигиенических и санитарно-противоэпидемических правил и норм при изготовлении, хранении, транспортировке и реализации продуктов питания.

Внеплановая гигиеническая экспертиза проводится по специальным санитарно-эпидемическим показаниям (заболевания, связанные с употреблением продуктов, пищевые отравления и т.д.), по поручению вышестоящих органов и учреждений санитарно-эпидемиологической службы, руководящих органов местной исполнительной власти, следственных и судебных органов, при возникновении разногласий между местными органами санитарно-эпидемиологического контроля и субъектами предпринимательской деятельности.

Объектами гигиенической экспертизы являются любые продукты питания, добавки, консерванты и т.д., а также материалы и товары, контактирующие с пищей.

Субъекты гигиенической экспертизы – эксперты ГУ «Республиканский центр гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья», областные, районные и зональные центры гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья.

Правовой базой являютсяЗаконы Республики Беларусь «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», «О качестве и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов для жизни и здоровья человека», «О радиационной безопасности населения».

Нормативная база представлена всеми действующими документами, касающимися требований к качеству, технологии производства, хранению и продаже данного продукта: стандартами, техническими условиями, технологическими инструкциями, нормативными документами, устанавливающими требования к производству определенного продукта: действующими допусками применения пищевых добавок, предельно допустимыми остаточными количествами пестицидов, применяемых в сельском хозяйстве, установленными требованиями к таре, упаковке для пищевых продуктов и др.

Проведение гигиенической экспертизы товаров включает нижеследующие этапы.

Подача заявки заявителем (при проведении плановой гигиенической экспертизы). К заявке прилагаются документы, характеризующие партию товара: договоры поставки, транспортные накладные, сертификаты соответствия, ветеринарно-санитарные свидетельства, счета-фактуры поставщика, стандарты, ТУ на данный продукт, протоколы лабораторных исследований и др.

Изучение данных о продукте . При изучении данных о продукте используется сведения из двух источников:

· из сопроводительных документов (транспортные накладные, ветеринарно-санитарные свидетельства и удостоверения качества, сертификаты, акты предшествующих экспертиз и др.);

· опроса лиц, в ведении которых находится продукт, и лиц непосредственно участвующих в его обработке.

Эксперты изучают представленную заказчиком документацию. Обращают внимание на наличие особых отметок в документах о качестве продуктов, об условиях реализации и т.п. При отсутствии документов на партию продуктов экспертиза не проводится.

Общий осмотр партии товара на месте . Осмотр партии продуктов на месте начинается с установления состояния тары и заканчивается определением органолептических свойств пищевых продуктов. При этом обращают внимание на порядок и условия хранения продукта на складе. Также выясняют состояние тары – нет ли повреждений, деформации, загрязнений, следов вскрытий. Следует ознакомиться с маркировкой и имеющимися предупредительными надписями на таре. Все выявленные дефекты, особые отметки в документах и предупредительные надписи натаре отражаются в дальнейшем акте экспертизы.

Вскрытие упакованных товаров . Если партия состоит из нескольких мест (до 5 единиц упаковки), то они вскрываются все. Если в задачу экспертизы входит проверка соответствия продукта требованиям стандарта и техническим условиям, вскрывается количество мест, требуемое указаниями соответствующих стандартов или тех. При отсутствии таких указаний вскрывают 5--10% мест от партии, а в нужных случаях и больше, в зависимости от конкретных задач экспертизы и качества партии, обнаруживаемого при вскрытии единиц упаковок.

При отсутствии подозрений на неблагополучие партии в отношении ее доброкачественности может быть, по усмотрению эксперта, выборочно вскрыто меньшее количество мест. Продукты, находящиеся в таре, имеющей какие-либо внешние дефекты, осматриваются особо тщательно, при этом в зависимости от вида повреждения и качества продуктов могут быть вскрыты все поврежденные единицы упаковки.

Органолептические исследования . После вскрытия упаковки производится органолептическое исследование качества товара: определяются внешний вид, консистенция, цвет, запах. Вкус определяется лишь при отсутствии подозрений на недоброкачественность, химическое и бактериальное загрязнение продуктов. При органолептическом исследовании продуктов устанавливаются признаки порчи, загрязнения продукта, некоторые нарушения технологии, наличие амбарных вредителей, поражение рыбы прыгунком, глистами, наличие постороннего запаха, изменение вкуса и др.

О результатах осмотра партии составляется акт, в котором указывают место и время составления акта; должность, имя, отчество и фамилию эксперта, а также других лиц, участвующих в экспертизе; общие данные о партии; результаты осмотра товара, данные об отборе образцов; результаты органолептического исследования.

Лабораторное исследование . Для получения четких и полезных данных по лабораторному исследованию товара, направляя образцы в лабораторию, следует определить конкретную задачу экспертизы. В случаях сложной гигиенической экспертизы и возникновения вопросов, требующих разностороннего их рассмотрения, рекомендуется привлечение к участию в экспертизе смежных специалистов исходя из задач экспертизы, – микробиологов и химиков, технологов, ветеринарных врачей, ведомственных санитарных врачей, инспекторов по качеству и других специалистов. При лабораторных исследованиях пищевых продуктов в зависимости от поставленной задачи могут быть использованы различные методы (физико-химические, бактериологические, биологические, гельминтологические, микробиологические, радиометрические). В тех случаях, когда на продукт, подвергающийся экспертизе, отсутствует официальный документ о нормах качества, следует руководствоваться общими гигиеническими требованиями. При гигиенической экспертизе импортных продуктов следуетпринимать во внимание имеющиеся в сопровождающих партию документах поставщика данные о качестве продукта, а также об условиях приемки продукта по качеству, предусмотренных в договоре с поставщиком. При отсутствии специальных условий при экспертизе следует руководствоваться требованиями стандартов на одноименные виды продуктов отечественного производства.

По итогам лабораторных исследований образцов составляется протокол испытаний (приложение В).

Обобщение данных и составление акта гигиенической экспертизы . При обобщении материала гигиенической экспертизы товаров в зависимости от установленных показателей продукт может быть отнесен к той или иной группе, что обуславливает возможность и порядок его реализации. В зависимости от выявленных санитарно-эпидемиологических показателей подвергнутые экспертизе продукты могут быть отнесены либо к продуктам, пригодным для употребления в пищу (съедобным ), либо к непригодным (несъедобным ). Несъедобными считаются продукты с явными признаками порчи, содержащие патогенные микроорганизмы и их токсины, ядовитые вещества органического и неорганического происхождения и др. Данная группа продуктов ни при каких обстоятельствах не может быть использована для питания граждан. Несъедобные продукты подлежат уничтожению, переработке для технических целей. С разрешения ветеринарного надзора они могут использоваться на корм скоту. Уничтожение несъедобных продуктов может производиться путем сжигания и закапывания в землю с предварительной денатурацией – вывоза для компостирования и т.д. На уничтоженные таким образом продукты должен быть оформлен соответствующий акт. Съедобные продукты, в свою очередь, могут быть стандартными или нестандартными. Стандартными считаются такие пищевые продукты, которые по питательной ценности и санитарно-эпидемиологическим показателям отвечают требованиям соответствующего стандарта. Они могут бытьреализованы без каких-либо ограничений. Нестандартные продукты имеют отклонения либо в отношении санитарно-эпидемических показателей, либо в отношении показателей полноценности, либо по обеим группам показателей. Нестандартные пищевые продукты относят к группе продуктов с пониженной пищевой ценностью (например, молоко пониженной жирности) или к группе условно-съедобных продуктов (например, слабо зараженное финнозное мясо).

Экспертиза завершается составлением акта гигиенической экспертизы. Заключение по гигиенической экспертизе продуктов должно быть обосновано ссылками на соответствующие требования стандартов, технических условий, санитарных правил и инструкций, а в необходимых случаях – общегигиеническими или противоэпидемиологическими требованиями. Форма и содержание акта аналогично форме акта гигиенической экспертизы при проведении государственной гигиенической регистрации и регламентации (приложение К). Но в данном акте указываются предложения о возможности и порядке реализации данного продукта. Весь текст акта должен быть четким, не допускающим различного толкования . Подписи эксперта и представителей, присутствующих на экспертизе, должны быть четкими, рядом с подписью должна быть указана должность.