Санитарно-гигиеническая экспертиза -- один из важнейших видов товарной экспертизы, так как целью ее является подтверждение безопасности товаров для потребителей.
Объектами санитарно-гигиенической экспертизы являются товары (продукция), услуги, процессы, а также факторы, обеспечивающие безопасность в течение всего жизненного цикла товара. В этом случае объектами санэкспертизы могут быть сырье, технологические процессы производства, хранения, транспортирования, реализации, включая технологическое и торговое оборудование, транспортные средства, производственный и обслуживающий персонал.
Субъектами санэкспертизы являются работники санитарно-эпидемиологических служб (санитарные врачи, сотрудники санитарно-гигиенических испытательных лабораторий и др.). Их деятельность регламентируется положениями, утвержденными Департаментом (ранее Государственным комитетом) санитарно-эпидемиологического надзора Минздрава РФ. Эксперты санитарно-эпидемиологических служб в отличие от экспертов-товароведов обладают правом осуществлять государственный контроль качества товаров в пределах своей компетенции, поэтому при проверках с целью контроля они выполняют самостоятельные функции.
Санитарно-гигиеническая экспертиза дополняет товароведную экспертизу подтверждением безопасности товаров, что является важным, но не единственным результатом комплексной товароведной экспертизы.
Правовая база санитарно-гигиенической экспертизы обеспечивается санитарным законодательством Российской Федерации и состоит из Закона РСФСР "О санитарно-эпидемиологическом благополучии", Основ законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан, Федерального закона "О радиационной безопасности населения" и издаваемых в соответствии с ним правовых актов органов государственной власти и управления в пределах их полномочий. В соответствии с Законом РСФСР "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" введены нормативные документы, регламентирующие гигиенические требования: санитарные правила, нормы и гигиенические нормативы.
"Санитарные правила, нормы и гигиенические нормативы-- нормативные акты, устанавливающие критерии безопасности и/или безвредности для человека факторов его обитания и требования к обеспечению благоприятных условий его жизнедеятельности" (ст. 3). Эти правила обязательны на территории РФ для всех юридических лиц независимо от их подчиненности и форм собственности, а также для граждан.
Особое внимание в Законе уделяется качеству продовольственного сырья, пищевых продуктов, технологий их изготовления и контактирующих с ними материалов и изделий, которые должны соответствовать установленным санитарным правилам (ст. 13).
Разработка и постановка на производство новых пищевых продуктов, внедрение новых технологических процессов, оборудования, производство тары, посуды и упаковочных материалов, применение пищевых добавок и других веществ разрешаются только на основании гигиенической оценки их соответствия санитарным требованиям и заключениям органов Государственной санитарно-эпидемиологической службы РФ. Сырье, продукты или контактирующие с ними материалы в случае несоответствия санитарным правилам немедленно снимают с производства и/или реализуют по постановлению Главного государственного санитарного врача или его заместителя.
Импортируемые потребительские товары также должны соответствовать санитарным правилам и международным требованиям безопасности для человека.
В ст. 25 устанавливается порядок проведения санитарно-гигиенических экспертиз и консультаций по вопросам санитарно-эпидемиологического благополучия.
В ней указывается, что научно-исследовательские учреждения и организации, высшие учебные заведения обязаны в пределах своей компетенции проводить специальные экспертизы по оценке влияния факторов среды обитания человека на его здоровье, при этом они несут ответственность за их качество, объективность и полноту.
Закон предусматривает дисциплинарную, административную и уголовную ответственность за нарушение санитарного законодательства, а также порядок осуществления государственного, ведомственного, производственного контроля и надзора.
Эксперты при проведении гигиенической экспертизы должны также руководствоваться Положением о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании и Положением о Государственной санитарно-эпидемиологической службе РФ.
Нормативная база гигиенической экспертизы представлена Санитарными правилами и нормами, которые утверждаются постановлением Госкомсанэпиднадзора России.
Для продовольственного сырья и пищевых продуктов гигиенические требования устанавливаются СанПиН 2.3.2.560-96 "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов", которые введены для разрабатываемой продукции с 1 сентября 1997 г., а для выпускаемой и ввозимой продукции -- с 1 марта 1998 г. Требования этих СанПиН применяются на всех этапах технологического цикла: проектирования, разработки, постановки на производство новых видов пищевой продукции, при ее переработке, производстве, хранении, транспортировке, ввозе в страну и реализации.
СанПиН 2.3.2.560-96 разработаны взамен Медико-биологических требований и санитарных норм качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденных Минздравом СССР от 1 августа 1989 г. № 5061-89. Устанавливают гигиенические требования к продовольственному сырью и пищевым продуктам однородных групп (мясные, молочные, рыбные, плодоовощные и другие продукты), перечень биологически активных добавок к пище, показатели энергетической ценности, гигиенические нормативы качества и безопасности продуктов детского питания.
Гигиенические требования к веществам, материалам, в том числе вспомогательным и упаковочным, и изделиям из них, контактирующим с пищевой продукцией, устанавливаются специальными санитарными правилами и нормами.
Санитарно-гигиеническая экспертиза — один из важнейших видов товарной экспертизы, так как целью ее является подтверждение безопасности товаров для потребителей.
Объектами санитарно-гигиенической экспертизы (далее — санэкспертизы) являются товары (продукция), услуги, процессы, а также факторы, обеспечивающие безопасность в течение всего жизненного цикла товара. В этом случае объектами санэкспертизы могут быть сырье, технологические процессы производства, хранения, транспортирования, реализации, включая технологическое и торговое оборудование, транспортные средства, производственный и обслуживающий персонал.
Субъектами санэкспертизы являются работники санитарно-эпидемиологических служб (санитарные врачи, сотрудники санитарно-гигиенических испытательных лабораторий и др.). Их деятельность регламентируется положениями, утвержденными Департаментом (ранее Государственным комитетом) санитарно-эпидемиологического надзора Минздрава РФ. Эксперты санитарно-эпидемиологических служб в отличие от экспертов-товароведов обладают правом осуществлять государственный контроль качества товаров в пределах своей компетенции, поэтому при проверках с целью контроля они выполняют самостоятельные функции.
Санитарно-гигиеническая экспертиза дополняет товароведную экспертизу подтверждением безопасности товаров, что является важным, но не единственным результатом комплексной товароведной экспертизы.
Правовая база санитарно-гигиенической экспертизы обеспечивается санитарным законодательством Российской Федерации и состоит из Закона РСФСР "О санитарно-эпидемиологическом благополучии". Основ законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан, Федерального закона "О радиационной безопасности населения" и издаваемых в соответствии с ним правовых актов органов государственной власти и управления в пределах их полномочий. В соответствии с Законом РСФСР "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" введены нормативные документы, регламентирующие гигиенические требования: санитарные правила, нормы и гигиенические нормативы.
"Санитарные правила, нормы и гигиенические нормативы (далее — санитарные правила) — нормативные акты, устанавливающие критерии безопасности и/или безвредности для человека факторов его обитания и требования к обеспечению благоприятных условий его жизнедеятельности" (ст. 3). Эти правила обязательны на территории РФ для всех юридических лиц независимо от их подчиненности и , а также для граждан.
Особое внимание в Законе уделяется качеству продовольственного сырья, пищевых продуктов, технологий их изготовления и контактирующих с ними материалов и изделий, которые должны соответствовать установленным санитарным правилам (ст. 13).
Разработка и постановка на производство новых пищевых продуктов, внедрение новых технологических процессов, оборудования, производство тары, посуды и упаковочных материалов, применение пищевых добавок и других веществ разрешаются только на основании гигиенической оценки их соответствия санитарным требованиям и заключениям органов Государственной санитарно-эпидемиологической службы РФ. Сырье, продукты или контактирующие с ними материалы в случае несоответствия санитарным правилам немедленно снимают с производства и/или реализуют по постановлению Главного государственного санитарного врача или его заместителя.
Импортируемые потребительские товары также должны соответствовать санитарным правилам и международным требованиям безопасности для человека.
В ст. 25 устанавливается порядок проведения санитарно-гигиенических экспертиз и консультаций по вопросам санитарно-эпидемиологического благополучия.
В ней указывается, что научно-исследовательские учреждения и организации, высшие учебные заведения обязаны в пределах своей компетенции проводить специальные экспертизы по оценке влияния факторов среды обитания человека на его здоровье, при этом они несут ответственность за их качество, объективность и полноту.
Закон предусматривает дисциплинарную, административную и за нарушение санитарного законодательства, а также порядок осуществления государственного, ведомственного, производственного контроля и надзора.
Эксперты при проведении гигиенической экспертизы должны также руководствоваться Положением о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании и Положением о Государственной санитарно-эпидемиологической службе РФ.
Нормативная база гигиенической экспертизы представлены Санитарными правилами и нормами, которые утверждаются постановлением Госкомсанэпиднадзора России.
Для продовольственного сырья и пищевых продуктов гигиенические требования устанавливаются СанПиН 2.3.2.56096 "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов", которые введены для разрабатываемой продукции с 1 сентября 1997 г., а для выпускаемой и ввозимой продукции — с 1 марта 1998 г. Требования этих СанПиН применяются на всех этапах технологического цикла: проектирования, разработки, постановки на производство новых видов пищевой продукции, при ее переработке, производстве, хранении, транспортировке, ввозе в страну и реализации.
СанПиН 2.3.2.56096 разработаны взамен Медико-биологических требований и санитарных норм качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденных Минздравом СССР № 506189. Устанавливают гигиенические требования к продовольственному сырью и пищевым продуктам однородных групп (мясные, молочные, рыбные, плодоовощные и другие продукты), перечень биологически активных добавок к пище, показатели энергетической ценности, гигиенические нормативы качества и безопасности продуктов детского питания.
Гигиенические требования к веществам, материалам, в том числе вспомогательным и упаковочным, и изделиям из них, контактирующим с пищевой продукцией, устанавливаются специальными санитарными правилами и нормами.
Классификация санитарно-гигиенической экспертизы. В зависимости от объектов исследования различают гигиеническую экспертизу сырья и продукции (товаров), технологическую, фитосанитарную и медицинскую.
Гигиеническая экспертиза
Гигиеническая экспертиза — оценка экспертами соответствия сырья, продукции и упаковки установленным гигиеническим требованиям.
Цель гигиенической экспертизы — обеспечение безопасности товаров для жизни, здоровья и имущества потребителей.
В задачи этой разновидности экспертизы входят :
Установление рациональной номенклатуры показателей;
Определение действительных значений показателей;
Подтверждение соответствия действительных значений показателей установленным требованиям.
Гигиенические требования включают :
Показатели химической, радиационной и микробиологической безопасности;
Показатели предельно допустимых концентраций (ПДК) пищевых добавок.
Необходимость проведения гигиенической экспертизы вызвана :
Применением химических веществ в качестве добавок.
Химические и микробиологические загрязнения сырья и пищевых продуктов вызываются чужеродными, потенциально опасными для человека веществами, излучениями, а также микроорганизмами, вырабатывающими токсины или являющимися возбудителями инфекционных заболеваний. Эти загрязнения могут быть природного, микробиологического или антропогенного происхождения. Последние являются следствием деятельности человека.
Чужеродные химические вещества принято называть ксенобиотиками. Они могут быть неорганической и органической природе.
Основными источниками загрязнения сырья и продукции являются :
Наличие естественных вредных примесей в природном сырье (например, соланина в картофеле, баклажанах, томатах, амигдалина в косточках вишен, слив, абрикосов, госсипола в семенах хлопчатника и т. п.);
Попадание или образование несвойственных вредных примесей вследствие нарушения и/или совершенствования технологии выращивания сельскохозяйственных культур либо содержания животных (токсичных элементов, нитратов, радиоактивных элементов, пестихцдов, гормональных препаратов, антибиотиков);
Несоблюдение технологии производства, вследствие чего в продукции появляются токсичные элементы, меланоидины;
Переход токсичных веществ из упаковки (токсичных элементов, мономеров и т. п.);
Жизнедеятельность микроорганизмов при выращивании сельскохозяйственного сырья, производстве, транспортировании и хранении ;
Попадание из окружающей среды и при контакте здоровых и больных рыб гельминтов (трематод, цестод, нематод, скребней);
Применение запрещенных добавок, а также разрешенных добавок в дозах, превышающих установленные ПДК.
Поскольку химические и микробиологические загрязнения достаточно подробно рассматриваются в химических дисциплинах, а также в дисциплинах "Основы микробиологии, санитарии и гигиены", "Теоретические основы товароведения потребительских товаров", то мы остановимся кратко только на вопросе о добавках и гигиенической экспертизе упаковки.
Добавки — вспомогательное сырье природного или синтетического происхождения, применяемое при производстве продукции для улучшения ее потребительских свойств. В отличие от основного сырья добавки участвуют в формировании одного или нескольких свойств, но они не предназначены для формирования всей совокупности свойств, составляющих качество.
В зависимости от класса потребительских товаров, для производства которых они предназначены, добавки подразделяются на две группы: пищевые и непищевые, а в зависимости от формируемых с их помощью потребительских свойств каждая группа делится на подгруппы, которые представлены определенным, перечнем химических веществ.
Принято считать, что добавки стали применять недавно и они вредны для человека. Однако это заблуждение. Добавки применяются очень давно. Многие из них хорошо всем знакомы и без них трудно прожить. Достаточно назвать самые распространенные: соль, уксус, сода, красители (природные и искусственные), консерванты (например, молочная кислота или этиловый спирт).
В современных условиях промышленного производства возникает необходимость выпуска товаров разнообразного ассортимента с улучшенными потребительскими свойствами, в первую очередь органолептическими и функционального назначения, а также сохраняемостью. Это обусловливает необходимость использования различных добавок, так как возможности разработки и применения нетрадиционного основного сырья ограничены.
По функциональному назначению все добавки можно подразделить на следующие типы :
1. Улучшающие органолептические свойства товаров (цвет, структуру, запах, а для пищевых продуктов — вкус);
2. Повышающие показатели функционального назначения (например, добавки витаминов и аминокислот увеличивают биологическую ценность пищевых продуктов, пластификаторы улучшают пластические свойства полимерных материалов и т. а);
3. Увеличивающие сохраняемость, в том числе и сроки хранения (консерванты).
Особенно широко применяются добавки в пищевой промышленности, где используется около 2 тыс. наименований. Постоянно увеличивается количество пищевых продуктов, при производстве которых используются пищевые добавки. Нередко при производстве товаров известных видов и наименований традиционное сырье заменяется частично или полностью пищевыми добавками. В качестве примера можно привести такие хорошо знакомые безалкогольные напитки, как Тархун, Байкал, Дюшес, в которых натуральное сырье (сахар, плодово-ягодные сиропы и концентраты) заменены пищевыми добавками.
Пищевые добавки — химические вещества и природные соединения органической или неорганической природы, предназначенные для улучшения качества пищевых продуктов и не употребляемые в пищу самостоятельно.
В нашей стране все пищевые добавки подразделяются на две группы: разрешенные и запрещенные на территории Российской Федерации. Это деление установлено в СанПиН 2.3.2.560-96.
Разрешенные добавки применяют без ограничений. Запрещенные добавки не должны применяться для продуктов питания. К ним относятся красители амарант, цитрусовый красный, а также формальдегид, бромат калия и бромат кальция.
В международной практике перечень разрешенных пищевых добавок значительно шире. Разрешение на их применение выдается Объединенным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и контаминантам (ДЖБКФА). В странах Европейского сообщества действует аналогичная комиссия. Комиссия ФОА/ВОЗ по разработке стандартов на пищевые продукты — Кодекс алиментариус — разработала единую нумерацию пищевых добавок с присвоением отдельным подгруппам индекса "Е" и конкретной серии номеров.
Благодаря этим компонентным информационным знакам можно расшифровать наименование добавки, которое из-за сложного химического названия не всегда возможно указать на маркировке. В последнее время на маркировке импортных товаров, предназначенных для России, наряду со знаком указывают и наименование добавки (например, Е 330 — аскорбиновая кислота). Иногда также после индекса помещают условное обозначение типа З0ррт, что означает долю пищевой добавки в продукте (30 частей добавки на 1 млн. весовых или объемных частей продукта).
Эксперт при проведении гигиенической экспертизы должен установить наличие в товарах добавок, а также соответствие применяемых концентраций ПДК, кроме того, следует выявить тип применяемых добавок если они относятся к запрещенным на территории РФ, то такие продукты не подлежат реализации.
Результатом проведения экспертизы может быть акт экспертизы или рекомендации эксперта о выдаче гигиенического заключения (сертификата) уполномоченной организацией Госкомсанэпиднадзора.
Гигиеническое заключение (сертификат) — технический документ о соответствии продукции (товара) гигиеническим требованиям безопасности. Является обязательным документом при постановке на производство продукции (новой или ранее не выпускаемой конкретным изготовителем), а также для импортируемых товаров при пересечении таможенной границы России.
Основанием для выдачи гигиенического заключения является протокол испытания, содержащий данные о действительных значениях показателей безопасности. Гигиенический сертификат не заменяет сертификат соответствия, подтверждающий безопасность продукции, а может служить лишь основанием для его выдачи. Самостоятельные функции гигиеническое заключение выполняет по отношению к импортным и новым отечественным товарам, не подлежащим обязательной сертификации. Организации, осуществляющие закупку и поставку импортируемой пищевой продукции, обязаны получить гигиенический сертификат в организациях Госсанэпидслужбы России до ввоза ее на территорию Российской Федерации.
Гигиеническая экспертиза упаковки — оценка пригодности для упаковывания материалов, контактирующих с потребительскими товарами.
Целью этой экспертизы является подтверждение совместимости и безопасности упаковки при контакте с потребительскими товарами.
Объекты экспертизы — упаковка, включая тару, упаковочные и перевязочные материалы, контактирующие с товарами.
Основаниями для проведения экспертизы служат:
Разработка, производство и применение новых видов упаковки;
Комплексная товароведная экспертиза товаров; экспертиза новых товаров, составным элементом которых является упаковка;
Сертификация упаковки.
При проведении гигиенической экспертизы упаковки учитывают следующие критерии:
Изменение органолептических показателей качества товара при контакте с упаковкой;
Обеспечение безопасности товаров;
Отсутствие взаимодействия веществ упаковки с компонентами товаров;
Переход в товары чужеродных химических веществ, содержащихся в упаковке, и накопление этих веществ в количествах, превышающих ПДК;
Проверка обеспечения упаковкой сохранности товаров и защиты их от неблагоприятных внешних условий, а окружающей среды — от загрязнения этими товарами;
Отсутствие стимулирующего воздействия компонентов упаковки на развитие микрофлоры.
Гигиеническая экспертиза упаковки предусматривает следующие этапы :
1) изучение влияния упаковки на органолептические и физико-химические показатели товаров;
2) определение качественного и количественного составов веществ, выделяющихся из материалов;
3) выявление токсикологических свойств чужеродных химических веществ, выделяющихся при контакте с товарами.
Результатом проведенной экспертизы является заключение о пригодности упаковки для определенных товаров. Так, упаковка или посуда для пищевых продуктов маркируется с обозначением ее назначения: "Для пищевых продуктов", "Для сухих продуктов", "Для холодной воды" и т. п.
Фитосанитарная экспертиза
Фитосанитарная экспертиза (далее — ФСЭ) — оценка растительной продукции для подтверждения ее карантинной безопасности. Термин "фитосанитарная" произошел от сочетания двух слов "фито" (растение) и "санитарная". Иногда в качестве его синонима можно встретить термин "карантинная экспертиза", который применялся ранее.
Цель фитосанитарной экспертизы — предотвращение распространения сельскохозяйственных вредителей, относимых к карантинным.
Объектами ФСЭ служат растительное сырье, продукция, а также повреждающие их вредители и микроорганизмы, которые подразделяются на карантинные и не карантинные.
Субъекты ФСЭ — эксперты карантинных органов, которые проводят экспертизу по заявкам, и заказчики — сельскохозяйственные и торговые организации. В стране давно создана разветвленная сеть карантинной службы
Карантинные вредители — насекомые, наносящие большой ущерб сельскохозяйственным культурам вследствие снижения или гибели урожая либо ухудшения качества выращенной продукции.
К наиболее распространенным и опасным вредителям относятся колорадский жук, стеблевая нематода, а из микроорганизмов — бактерии рака картофеля. Ряд вредителей распространен в других регионах земного шара (например, средиземноморская муха — в средиземноморских странах); они могут попасть на территорию Российской Федерации с импортируемыми товарами, поэтому карантинный контроль такой потенциально опасной продукции на таможенной границе Российской Федерации обязателен. Благодаря таможенному контролю удалось предотвратить попадание в Россию многих опасных карантинных вредителей. Однако не всегда предпринимаемые меры оказываются эффективными. Примером может служить колорадский жук, который появился у нас в 40-х годах, а теперь встречается на территории всей страны.
Эксперты-товароведы, проводящие товарную экспертизу, не имеют полномочий, а порой и не обладают необходимой компетенцией для осуществления ФСЭ. Однако при оценке качества и обнаружении дефектов, причины, возникновения которых необходимо установить, они должны знать и уметь распознавать признаки карантинных объектов. При обнаружении или подозрении на наличие карантинных вредителей и болезней эксперт должен отобрать пробы с наиболее характерными признаками и направить их в карантинную лабораторию. Например, выеденное донце чеснока без корешков может быть признаком наличия чесночных клещей.
Для обнаружения карантинных вредителей и микроорганизмов применяются следующие методы: визуальные (по внешним признакам), микроскопирование (для микроорганизмов и мельчайших насекомых, например клещей и нематод), люминесцентный и цитохимический. Эксперты применяют в основном визуальный метод. Остальные названные методы используются лишь в испытательных лабораториях при проведении ФСЭ.
При обнаружении карантинных объектов результатом ФСЭ должно быть заключение о мерах, предпринимаемых в отношении оцениваемой продукции.
Эти меры могут быть профилактическими и уничтожающими (меры борьбы). Профилактические меры рекомендуются при потенциальной опасности возникновения и/или распространения карантинных вредителей или микроорганизмов. К таким мерам относится запрет вывоза продукции за пределы региона, в котором обнаружены карантинные вредители и болезни. Так, \карантинными по раку картофеля в 50-х годах были объявлены несколько областей (например, Орловская), благодаря чему удалось заглушить очаги заболеваний, предотвратить его распространение. В результате сейчас многие области, в том числе и Орловская, исключены из перечня карантинных регионов.
Меры уничтожения — механические, химические и биологические — могут быть рекомендованы как для сельскохозяйственных, так и торговых организаций. Поскольку претворение в жизнь этих мероприятий не является целью товарной экспертизы, в этом учебнике они не рассматриваются:
Результатом ФСЭ является заключение или акт экспертизы, а чаще всего — фитосанитарный сертификат, так как все пищевые продукты подлежат обязательной сертификации. Сертификат соответствия не может быть выдан на растительную продукцию без фитосанитарного сертификата.
Технологическая и медицинская экспертиза
Технологическая экспертиза — оценка экспертом соответствия процессов производства, хранения, транспортирования и реализации товаров установленным санитарно-гигиеническим требованиям. Эта разновидность санитарно-гигиенической экспертизы довольно часто является частью товароведной экспертизы, поэтому может проводиться экспертами-товароведами самостоятельно или совместно с экспертами санитарно-эпидемиологических служб.
Цель этой экспертизы — обеспечение безопасности товаров при производстве и хранении. Объекты экспертизы — технологические процессы на всех или отдельных стадиях товародвижения.
Основанием для ее проведения служат:
Необходимость комплексной товароведной экспертизы потребительских товаров;
Необходимость оценки эффективности технологических процессов при постановке и/или производстве новых товаров;
Определение количественных и качественных изменений товаров после длительного хранения;
Оценка эффективности новых методов упаковывания, хранения, реализации, прогрессивных форм обслуживания;
Сертификация услуг торговли или общественного питания
Правовая и нормативная база технологической экспертизы представлена Законом РСФСР "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения", а также соответствующими СанПиНами и технологическими инструкциями.
Медицинская экспертиза производственного и обслуживающего персонала (МЭ) — обследование персонала для выявления заболеваний, которые через продукцию могут передаваться контактным путем потребителям.
Целью этой экспертизы является обеспечение микробиологической безопасности продукции. Проводят медицинское обследование санитарные врачи не реже одного раза в 3 мес. Систематичность и определенная периодичность медицинской экспертизы служат гарантией своевременного выявления работников, инфицированных опасными заболеваниями и являющихся их переносчиками.
Объекты МЭ — производственный и обслуживающий пищевой промышленности, продовольственной торговли и общественного питания.
Необходимость медицинского обследования персонала вызвана неблагополучной санитарно-эпидемиологической обстановкой в стране.
Основания для проведения медицинской экспертизы :
Проведение комплексной товароведной экспертизы;
Плановые и внеплановые медицинские обследования;
Сертификация услуг торговли и общественного питания.
При проведении МЭ санитарные врачи осуществляют следующие процедуры :
Проверку наличия медицинских книжек персонала, сроков прохождения и результатов последнего медицинского обследования;
Проверку соблюдения персоналом правил личной гигиены (наличие и состояние рабочей одежды);
Создание и поддержание гигиенических условий работы персонала.
Результаты медицинской экспертизы отражаются в форме актов экспертизы, заключений в специальных журналах. В этих документах санитарный врач имеет право дать предписания об отстранении от работы отдельных работников вследствие наличия у них опасных заболеваний, об устранении нарушений санитарно-гигиенических требований.
Назад | |
Гигиеническая экспертиза – это совокупность следующих мер:
– идентификация сертифицируемой продукции по видам однородной продукции, на которые обязательно проводится гигиеническая оценка.
– экспертиза представленных нормативных документов на сертифицируемую продукцию по конкретным видам продукции;
– определение номенклатуры гигиенически значимых показателей и характеристик продукции (фактические уровни воздействия на человека);
– определение номенклатуры гигиенических показателей безопасности, требующих подтверждения путем проведения лабораторных исследований и испытаний.
Порядок проведения гигиенической экспертизы продукции, товаров состоит из 7 этапов:
1. Прием и регистрация заявки на проведение гигиенической оценки, предварительная экспертиза документов Заявителя;
2. Принятие решения по заявке и определение номенклатуры показателей безопасности, по которым необходимо провести лабораторные испытания, экспертиза представленных документов на продукцию;
3. Определение объема стоимости работ по гигиенической оценке, оформление единого счета (договора);
4. Отбор, идентификация и маркировка проб и образцов для испытаний и исследований;
5. Проведение лабораторных испытаний и исследований по указанным показателям безопасности, проведение санитарно-гигиенической экспертизы;
6. Анализ полученных результатов и принятие решения о возможности
выдачи гигиенического заключения;
7. Выдача гигиенического заключения и внесение его реквизитов в Реестр.
К предприятию общественного питания применяется санитарный производственный контроль. Данный вид контроля подразумевает надзор за соблюдением санитарно-эпидемиологических правил. Целью его является недопущение распространения болезней среди работников предприятия и попадания вредоносных веществ в продукты питания.
Для обеспечения санитарно-эпидемиологического состояния в норме регулярно осуществляется проверка условий труда рабочих. Также в соответствии с установленным графиком проводятся лабораторные исследования с целью выявления опасных факторов. Обязательным условием является периодическое медицинское обследование. Также при необходимости помещение дезинфицируется против грызунов и насекомых.
Ответственность за отсутствие плана производственного контроля и несоблюдение санитарных правил лежит на руководителе предприятия. В таком случае организация может понести административное наказание в виде штрафа.
Производственная гигиена. Санитарная одежда, её виды, правила пользования и хранения. Требование к внешнему виду повара, кондитера, официанта, бармена, буфетчика.
Большое значение имеет чистая санитарная одежда: халаты, куртки, фартуки и т. д., которые предохраняют продукты от возможности загрязнения их микробами с личной одежды работников.
Санитарная одежда должна быть из белого, легко моющегося материала и систематически дезинфицироваться, а после стирки проглаживаться горячим утюгом.
Повара должны менять сан-одежду ежедневно, так как в случае загрязнения она может служить источником обсеменения пищи микробами, в том числе и возбудителями заразных болезней. Пользоваться уборной в санодежде не разрешается. Лицам, работающим в моечных и овощном цехе, где много влаги, выдается спецодежда - фартуки и нарукавники из клеенчатого материала, резиновая обувь и т. д.
Каждый работник общественного предприятия гостеприимства питания должен иметь не менее трех комплектов санитарной одежды. В санитарной одежде не разрешается ходить по улицам, ездить на транспорте, посещать туалет Санитарная одежда должна быть чистой и меняться по мере загрязнения. В карманах санитарной одежды запрещается хранить предметы личного туалета.
Голову необходимо покрывать косынками или колпаками, чтобы волосы случайно не попали в пищу. Нельзя закалывать санитарную одежду булавками, иголками, носить на работе гребешки, броши и другие украшения, во избежание возможности попадания их в пищу.
По окончании работы санодежду надо вешать в специальный шкаф. Грязная одежда должна храниться отдельно.
Предприятие гостеприимства обеспечивает централизованную стирку, глаженье санитарной одежды и ее ремонт. Необходимо также следить за чистотой волос. Рабочая обувь должна соответствовать размеру ноги, быть легкой и не скользить.
Медицинский контроль персонала предприятий общественного питания. Личная медицинская книжка. Заболевания, препятствующие работе на предприятиях общественного питания. Сроки проведения медицинского обследования. Контроль на бактерионосительство и его значение для профилактики кишечных инфекций. Значение санитарно-гигиенической подготовки персонала.
Лица, поступающие на работу в пищевые предприятия, подвергаются обязательному медицинскому осмотру, исследованию на носительство возбудителей кишечных инфекций, опасных микроорганизмов, глистоносительство, туберкулез.
В дальнейшем все работающие на этих предприятиях подвергаются ежеквартальному медицинскому осмотру и флюорографии один раз в год, исследованию на глисто- и бактерионосительство по эпидемиологическим показаниям. Повара, кладовщики и другие работники, непосредственна соприкасающиеся с пищевыми продуктами, должны подвергаться обязательному медицинскому осмотру не реже одного раза в месяц и обследованию на бактерио- и глистоносительство по требованию санитарного надзора.
Все работники, подлежащие медицинскому освидетельствованию, должны быть обеспечены личными медицинскими книжками, в которые заносятся результаты проводимых обследований. Эти книжки хранятся на предприятии и выдаются на руки работникам при направлении на обследование.
Заболевания, препятствующие работе на предприятиях общественного питания.
На предприятиях общественного питания не разрешается работать лицам, больным открытой или активной формой туберкулеза, кишечными заразными болезнями, имеющим гнойничковые заболевания кожи, страдающим чесоткой, сифилисом в заразном периоде, острой гонореей, недержанием мочи; носителям возбудителей брюшного тифа, паратифов и дизентерии, а также лицам, имеющим в семье или квартире, где они проживают, больных кишечными заразными болезнями, дифтерией и т. п.
Заболевшие заразными болезнями не допускаются к работе с пищевыми продуктами до выздоровления. Лица, переболевшие брюшным тифом, паратифами, дизентерией, не допускаются к работе в течение одного месяца после выписки из больницы; в случае обнаружения у переболевших возбудителя названных кишечных болезней даже в одном из анализов, последние не допускаются к работе в предприятиях общественного питания в течение второго месяца и подвергаются повторному исследованию. Если бактерионосительство установлено спустя три месяца с момента выздоровления от брюшного тифа или паратифов и два месяца с момента выздоровления после заболевания острой дизентерией, такие лица считаются хроническими бактерионосителями и не допускаются к работе в предприятиях общественного питания.
При обнаружении у работника общественного питания глистов, лечение проводится в обязательном порядке.
Работники предприятий общественного питания должны следить за состоянием своего здоровья, особенно внимательно относиться к кишечным расстройствам, к фурункулам (чириям) или другим гнойничковым поражениям кожи и при заболевании немедленно обращаться к врачу.
Для предупреждения гнойничковых заболеваний важно содержать тело в чистоте, своевременно смазывать йодом или бриллиантовой зеленью порезы, ссадины и царапины, а также лечить ожоги.
Чтобы предохранить работников общественного питания от заболевания брюшным тифом, паратифом и дизентерией, им делают предохранительные прививки, благодаря чему они становятся невосприимчивыми к возбудителям этих заразных болезней. Прививки эти безвредны.
Гигиеническая экспертиза проводится по следующим этапам (схема 1):
1. Ознакомление с документацией на данную партию продуктов. Изучаются транспортные накладные, качественные удостоверения (сертификаты), ветеринарно-санитарные свидетельства, ГОСТы, РТУ, ТУ и другие официальные документы, протоколы лабораторных исследований, если они ранее проводились.
2. Внешний осмотр партии продукта. Обращается внимание на состояние тары (повреждения, деформации, загрязнения), ее маркировку, условия хранения партии продукта на объекте.
3. Вскрытие упаковок продукта. Количество вскрываемых упаковок зависит от задач экспертизы, величины партии, состояния тары. Если партия небольшая (до 5 упаковок), могут быть вскрыты все упаковки. При наличии внешних дефектов или подозрении в отношении доброкачественности продукта могут быть вскрыты все упаковки в партии любой величины.
Порядок проведения гигиенической экспертизы пищевых продуктов
4. Органолептическое исследование продукта. Определяются внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус и степень их изменений, а также наличие посторонних включений. При подозрении на недоброкачественность, химическое или бактериальное загрязнение определение вкуса не проводится. Цвет определяется при достаточном, лучше естественном освещении, запах при комнатной температуре, после оттаивания или подогрева продукта. Отбор проб для дегустации проводится по
| Таблица 8. Нормы отбора образцов товаров для проведения осмотра и дегустации 1
1 Из «Инструкции о порядке инспектирования промышленности, торговли и общественного питания», утвержденной Г осударственной инспекцией РСФСР 28.12.59 г. |
нормам (табл. 8). Запах в глубине мяса или рыбы определяется пробой «на нож» или «на шпильку». Определение вкуса продукта следует проводить при подогреве его до 20-45° С. Определение запаха и вкуса нужно начинать с проб, где эти признаки выражены слабее.
5. Отбор образцов для лабораторного исследования. Лабораторное исследование проводится, если: 1) качество продукта вызывает сомнение; 2) в процессе экспертизы возникли разногласия в оценке качества продукта; 3) при внешнем осмотре продукта нельзя решить вопрос о качестве его.
Отбор образцов проводится в соответствии с требованиями действующих государственных стандартов и других официальных документов. Количество, масса или объем образцов должны соответствовать действующим правилам выемки, утвержденным Министерством здравоохранения СССР (табл. 9). Отбор образцов должен проводить-
Таблица 9. Количество пищевых продуктов, подлежащих доставке в лаборатории санитарно-эпидемиологических станций для исследования по специальным санитарно-гигиеническим показаниям
|
|
||||
| Масса образца | |||
| Наименование продукта | для санитарнохимического исследования | для санитарно-бактериологического исследования | Примечание |
| Пища готовая: мясной бульон | 500 г | 200 г | |
| второе, третье блюдо | 1 порция | 1 порция | Соус и гарнир от- |
| Краски пищевые | 20 г | бираются отдельно | |
| Олово Соскоб полуды | 50 г 1 г | _ | |
| Сахар Соль поваренная | 200 г 500 г | ||
| Пиво | 2 бут | 1 бут | |
| Посуда: из полимерных мате- | 5 штук | ||
| риалов эмалированная, алюминиевая Упаковочные материа- | 2-3 штуки 1 м2 | ||
| лы из полимеров | |||
ся так, чтобы образцы отражали свойства партии продукта.
В случае неоднородности партии проводится ее сортировка, после чего образцы отбираются от каждой однородной части партии. Отобранные для лабораторного исследования образцы упаковываются в чистую бумагу, стеклянные банки, бутылки для сохранения качества образцов. Для бактериологического исследования образцы упаковываются в стерильную посуду. Все образцы маркируются, опечатываются пломбиром санитарно-эпидемиологической службы и с актом выемки направляются в лабораторию. В акте выемки образцов следует указать конкретную цель исследования, перечислить показатели, имеющие гигиеническое или эпидемиологическое значение, интересующие экспертов.
В зависимости от задач экспертизы при лабораторном исследовании пищевых продуктов используются официально принятые методы, предусмотренные соответствующей НТД на данный продукт.
Органолептический метод - определение цвета, запаха, вкуса, внешнего вида, консистенции продукта. Данный метод позволяет с большой точностью выявить отклонения в качестве продукта, но субъективен, в
связи с чем в сложных случаях в проведении этого метода исследования участвуют 3 человека.
Физико-химический метод определяет такие показатели, как кислотность, относительную плотность, содержание соли, влаги, сахара, белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, продуктов окисления, прогоркания, содержание остаточных количеств пищевых добавок, пестицидов, показатели качества тепловой обработки и др.
Бактериологический метод позволяет определить количество и характер микрофлоры, наличие и количество санитарно-показательных и патогенных микроорганизмов.
Биологический метод основан на определении токсинов патогенных микроорганизмов и их свойств.
В процессе гигиенической экспертизы применяются также методы: радиометрический, гельминтологический и др.
Результаты лабораторного исследования оформляются в виде протокола с заключением о качестве образца продукта. Сопоставляя результаты лабораторных исследований образца и результаты осмотра партии, представитель санитарно-эпидемиологической службы дает заключение о качестве партии продукта и условиях ее реализации.
Гигиеническая экспертиза устанавливает:
1. Полную, без ограничений, пригодность продукта для питания людей. Пригодность продукта устанавливается в случае, когда продукт отвечает требованиям действующих стандартов или других нормативно-технических документов и является безопасным в эпидемическом отношении. К пригодным относят также продукты-суррогаты, т. е. продукты-заменители натуральных, отличающихся от них по химическому составу.
2. Условную пригодность продукта для питания людей. Заключение об условной пригодности партии продукта устанавливается при отклонении от стандартов химических или санитарно-бактериологических показателей, при наличии слабой степени зараженности личинками некоторых гельминтов и в других случаях. В заключении акта гигиенической экспертизы указываются конкретные санитарные требования, после выполнения которых будет обеспечена безвредность продукта:
а) соблюдение особых условий тепловой обработки продукта и сроков реализации. Указывается вид и длительность тепловой обработки (кипячение, обработка в жарочном шкафу и пр.);
б) проведение специальной обработки (вымачивание в солевом растворе, удаление внутренностей и пр.);
в) проведение промышленной переработки продуктов, использование в качестве сырья для изготовления другого вида продуктов (переработка колбас, сыра, кондитерских изделий и пр.).
3. Непригодность продукта для питания людей. Заключение о непригодности партии продукта дается при наличии явных признаков порчи, при содержании патогенных микроорганизмов или их токсинов, ядовитых веществ различной природы. К этой группе можно отнести продукты фальсифицированные, т. е. продукты, которым приданы свойства натуральных или доброкачественных продуктов с целью обмана потребителя.
Решение об уничтожении или технической утилизации непригодных для питания людей продуктов принимается тогда, когда ветеринарная служба не считает возможным использовать его на корм животным.
Санитарная экспертиза пищевых продуктов (санитарно-гигиеническая оценка) направлена на выявление свойств, характеризующих пищевую ценность или безвредность продуктов для здоровья человека.
Ее задачей является проверка качественных и количественных показателей, предусмотренных ГОСТом (ОСТом) для данного вида пищевого продукта, и особенно определение пригодности для питания нестандартных пищевых продуктов (см. «Инструкцию о порядке проведения гигиенической экспертизы пищевых продуктов в учреждениях санэпидслужбы», № 2255-80; «Материалы по отбору проб пищевых продуктов, подлежащих исследованию в лабораториях санэпидстанций». - М.: Минздрав СССР, 1985) действующими нормативными документами, касающимися требований к качеству, технологии производства, хранению, реализации данного продукта (ГОСТ, межреспубликанские технические условия - МРТУ, технические условия - ТУ, технические инструкции - ТИ и др.).
Санитарный врач и его помощник должны иметь практическую подготовку в области санитарной экспертизы - знать органолептические свойства доброкачественных продуктов, признаки и причины их порчи; ПДК. отдельных веществ в пищевых продуктов или изделиях; знать санитарное законодательство по гигиене питания.
Санитарную экспертизу проводят в порядке плановой работы санитарно-эпидемиологической станции при осуществлении текущего санитарного надзора, а также внепланово в связи с возникшими вопросами. Плановую санитарную экспертизу проводят по плану, утвержденному главным врачом санитарно-эпидемиологической станции. Цель экспертизы - установить соответствие гигиеническим требованиям продукции, выпускаемой предприятиями. Внеплановую санитарную экспертизу проводят по санитарно-эпидемиологическим показаниям (при подозрении на пищевое отравление или пищевую инфекцию), в порядке арбитража по санитарным (не товароведческим) показаниям, в том числе на договорных началах. В функцию СЭС не входит санитарная экспертиза пищевых продуктов, изъятых органами милиции, и в других случаях, когда не известны условия выработки и хранения продуктов.
Санитарная экспертиза партии продуктов начинается с ознакомления с документацией (транспортные накладные, качественные удостоверения, ветеринарно-санитарные свидетельства, счета-фактуры поставщика, технические условия на данный продукт, протоколы лабораторных исследований и др.). Обращают внимание на дату выпуска, условия и сроки хранения, реализации и др., что имеет особое значение для скоропортящихся продуктов. Осматривают партию продуктов, обращая внимание на условия их хранения на складе; проверяют состояние тары (повреждения, деформации, загрязнения, следы вскрытия). Приступают к вскрытию упакованных продуктов. Если партия состоит лишь из нескольких мест, все их вскрывают: обычно 10-15 % мест от партии.
Продукты, находящиеся в таре, имевшей какие-либо внешние дефекты, осматривают особо тщательно. Производят органолептическое исследование качества продуктов (внешний вид, консистенция, цвет, запах; вкус определяют лишь при отсутствии подозрений на недоброкачественность, химическое и бактериальное загрязнение продуктов). Рекомендуется пользоваться нормами отбора образцов (табл. 122).
Таблица 122. Нормы отбора образцов товаров для проведения осмотра и дегустации
| м® | Наименование товара | Единица измерения | Норма отбора дегустации на 1 человека |
| і | Масло животное | 15 г | |
| 2 | Сырки мелкие | 30 г | |
| 3 | Сыры крупные | 30 г | |
| 4 | » плавленые | 30 г | |
| 5 | Молочные консервы | 50 г | |
| 6 | Молочные консервы сухие | 20 г | |
| 7 | Сметана | 25 г | |
| 8 | Творог и творожные изделия | 40 г | |
| 9 | Диетические молочные продукты | 50 г | |
| 10 | Мороженое | 30 г | |
| 11 | Маргарин | 30 г | |
| 12 | Кухонные жиры | 15 г | |
| 13 | Растительные масла | 15 г | |
| 14 | Майонез | 15 г | |
| 15 | Рыбные консервы и пресервы | 50 г | |
| 16 | Рыботовары (копченые, вяленые, кулинарные и др.) | 30 г | |
| Икра | 30 г | ||
| 18 | Колбасные изделия и копчености | 100 г | |
| 19 | Консервы мясные | 50 г | |
| 20 | Пищевые топленые жиры | 15 г | |
| 21 | Кулинарные изделия из мяса | 30 г | |
| 22 | Консервы и соки плодоовощные | Банка | 50 г |
| 23 | Концентраты пищевые | Брикет, | |
| коробка | 50 г | ||
| 24 | Винно-водочные напитки | Бутылка | 50 мл |
| 25 | Безалкогольные » | » | 100 мл |
| 26 | Хлебобулочные изделия | 100 г | |
| 27 | Сухарные и бараночные изделия | 50 г | |
| 28 | Кондитерские изделия. В том числе: | ||
| мучные кондитерские изделия | 50 г | ||
| сахаристые изделия | 35 г | ||
| шоколад, какао-порошок | 50 г |
О результатах осмотра составляют акт экспертизы и санитарное заключение о качестве партии продуктов. Акт экспертизы должен быть составлен четко, разборчиво и достаточно подробно. Указывают место и время составления акта, должность, имя, отчество и фамилию эксперта, а также других ответственных лиц, участвующих в экспертизе; что послужило причиной проведения санитарной экспертизы; с какими документами, характеризующими продукт, эксперт ознакомился; происхождение, размеры партии, откуда, когда и по каким документам прибыл груз; результаты осмотра продукта (условия хранения, количество и т. п.), заключение о продукте и предложение о его использовании. Решение о судьбе некачественных продуктов (об использовании их) откладывают до получения лабораторного исследования, а реализацию их приостанавливают.
Отбор и выемку образцов (проб), а также оформление соответствующей документации производит санитарный врач, а при его отсутствии - помощник санитарного врача.
Количество пищевых продуктов, подлежащих доставке в лабораторию, указано в табл. 123.
Таблица 123. Количество пищевых продуктов, подлежащих доставке в санитарные лаборатории для исследований по специальным санитарно-гигиеническим показателям
Для выемки пробы и определения качества продуктов пользуются различными инструментами и приспособлениями. Пробу сыпучих продуктов (мука, крупа, сахарный песок), упакованных в мешки, берут специальным желобочным щупом с заостренным концом. Щуп вводят осторожно, между отдельными нитями, чтобы не разорвать мешочную ткань. Пробы нужно брать из различных мест одной упаковки (сверху, в середине и внизу) и на различной глубине. Смешав вместе все пробы, взятые из различных мешков, получают среднюю пробу, которая будет характеризовать полученную партию товара.
Отобранные образцы продуктов (или средние пробы их) помещают в соответствующую чистую тару, сохраняющую их качество и свойство (стеклянная банка, бутылка, чистая бумага и пр.), маркируют, опечатывают и направляют в лабораторию с копией акта выемки для анализа. Для бактериологического исследования пробы помещают в стерильную тару. В сопроводительных документах (акт и пр.) должны быть указаны место, дата, причина выемки образца, название, количество посылаемого образца, способ упаковки и объем анализа (что требуется определить).
Если партия продуктов признана непригодной в пищу людям, но не является опасной в санитарно-эпидемиологическом отношении, продукты могут быть направлены по соответствующему решению ветеринарного надзора на корм животным или в техническую утилизацию. В том и в другом случае руководитель хозяйственной организации обязан представить в СЭС официальную справку о сдаче продуктов с указанием даты сдачи, количества сданных продуктов и куда они сданы. Если пищевые продукты признаны непригодными в пищу, не направляются на корм животным и техническую утилизацию, а подлежат уничтожению, оформляется специальное постановление главного врача СЭС об уничтожении забракованных продуктов с указанием порядка, способа, срока их уничтожения, а также порядка обжалования постановления.
